T/QLY 067-2022
新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of steamed pork slices with pickled vegetable—Guizhou cuisine of new school
- 标准号
- T/QLY 067-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 067-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 冬瓜400 g。 陈年道菜150 g。 金针菇100 g。 调味料 盐2 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉1 g，应符合NY/T 455的规定。 白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。 老抽10 ml。 甜酒酿15 ml。 大豆油1250 ml(实用30 ml)。 料头 姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。 葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 蒸锅、炒锅配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 将冬瓜去皮，去内籽，洗净，修成边长9 cm的正方形块状；放入沸水锅中略焯一下，捞出擦干水分，趁热时抹上甜酒汁，晾凉。 陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段。 金针菇切去尾蒂，放入沸水锅中加盐焯水，捞出冲凉，控水。 加工 炒锅置旺火上，放入大豆油烧至七成热，将冬瓜块下入油锅中，炸至表面呈枣红色，控油。 锅内留底油烧热，爆香姜片，投入道菜段翻炒受热均匀，起锅装入盛器内。 炸好的冬瓜块切成0.5 cm的厚片，整齐码排入蒸碗内；放入金针菇，然后把道菜盖上，调入盐、白糖、胡椒粉、老抽进味；撒上香葱段，放入蒸锅内蒸40 min至熟软，取出,翻扣于盘内即成。 7 盛装 盛装器皿 蒸碗及小窝盘。 盛装方法 翻扣。 8 感官要求 色泽 深褐色亮，造型逼真。 香味 香味奇特，道菜浓郁。 口味 咸鲜适中，味美不寡。 质感 质地软糯，风味独特。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。