T/QLY 064-2022
新派黔菜 从江脆皮烤香猪烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of crispy fragrant pig of Congjiang—Guizhou cuisine of new school
- 标准号
- T/QLY 064-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 064-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 香猪1头（8 kg） 调味料 盐50 g，应符合GB 2721的规定。 五香粉25 g。 五香辣椒面100 g。 米酒150 mL，应符合NY/T 1885的规定。 料头 姜100 g，应符合GB/T 30383的规定。 加工用水. 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炭火炉及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 将从江香猪宰杀后,剖腹取出内脏，剔出猪内骨、大腿骨；破开猪头去除猪脑及头骨，并劈开成型，冲净血污，控水。 生姜捣碎加水取汁，同米酒、盐、五香粉混合调匀；在香猪肉上涂抹均匀腌制30 min。 加工 将腌制过的猪用特制的叉子固定好。放入缸炉炭火烘烤至表面金黄色，并有酥壳形成；取出放入明炉上慢火烤30 min至焦黄滴油，取出斩成块，装入盘内，配五香辣椒面蘸食即成。 7 盛装 盛装器皿 圆盘。 盛装方法 码装。 8 感官要求 色泽 色泽焦红，外红内黄。 香味 甘香扑鼻，肉香四溢。 口味 入口松脆，满口醇香。 质感 皮薄脆酥，回味无穷。 9 最佳食用时间 从离火装盘，最佳食用时间以不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。