魔芋胶单独和黄原胶共混时,其凝胶特性也有一定程度的提高,但和卡拉胶共混比,效果要差,原因可能与魔芋胶和黄原胶的单体结构有类似有关,其降解产物均含有甘露糖。魔芋胶、卡拉胶、黄原胶三元共混发现有更好的协同作用,有关凝胶的更多测试参数以及更多的应用有待继续深入。...
(2)制作要点①制备魔芋凝胶魔芋精粉1份,加水50份,不断搅动。待精粉充分膨润后,用微火加热至将沸腾。不断搅动,加入0.5%氢氧化钙粉末,停止加热一段时间,使葡甘露聚糖在碱性介质及钙离子的作用下,产生强有力的胶联,生成魔芋葡甘露聚糖凝胶,即魔芋凝胶。...
在糖果中的应用用琼脂配以魔芋精粉制作凝胶软糖,得到的产品柔软、滑润、高弹性、口感独特,且含水量高,可降低生产成本。魔芋精粉凝胶性强度好、弹性大、透明度高、无颗粒物、浇筑脱模容易,且精度的高低对凝胶的形成无太大影响,制备更为方便、廉价。在肉制品中的应用在蛋清肠中添加魔芋精粉,可提高肉糜的黏结性和浆体的黏度,所制产品弹性好。...
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