T/YLXCYXH 1-2023
仪陇客家新式菜肴
Yilong Hakka New Style Dishes
- 标准号
- T/YLXCYXH 1-2023
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/YLXCYXH 1-2023
- 适用范围
- 5 制作要求 5.1 原料要求 5.1.1 选取的食品原料应满足下列条件： ——易获取； ——以当地特色物产或主要物产为主，其他地区优良物产为辅； ——符合仪陇客家人的饮食习惯。 5.1.2 原辅材料、调味料等应干净卫生，且符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求以及相关食品安全的管理规定。 5.2 工艺要求 5.2.1 菜品命名应以传承客家文化、体现客家故事，通过菜品名称能了解菜肴的主要食材、制作工艺、摆盘造型等为基本要求。 5.2.2 仪陇客家新式菜肴应采用蒸、炖、烧、拌等传统制作工艺，在保持菜品客家风味特色的基础上适当引入现代加工制作工艺，注重突出原汁原味和地方风味特色，具体菜品的制作工艺参见附录B。 6 质量要求 6.1 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有自然清新、和谐悦目、色彩鲜明的色泽，给就餐者以愉悦舒适的美感。 气味 具有食物自身应有的芳香气味，不应有异味、腐败味或其他与菜肴本身不相符的气味。 滋味 具有鲜、咸、酸、甜、辛及其他符合大众口味要求的复合味。 口感 具有脆、嫩、滑、软、酥、糯、弹性、劲道、黏着性、胶着性等质感。 6.2 安全要求 制作完成的菜品应符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。 7 盛装要求 7.1 菜肴与盛装器皿的大小、色泽、形状、深浅、高低等应保持协调一致，形成美观、大方、和谐的观感。 7.2 仪陇客家新式菜肴除凉菜外的所有菜品应使用碗类器皿盛装。其中，德乡品碗应用大型碗，其他菜品应用中型碗，碗的口径规格应符合GB/T 3532中4.3条的要求。 7.3 仪陇客家新式菜肴中所有汤菜的汤应灌至7～8分满。