T/TQLYCYFD 2-2021
六户干豆腐
Liuhu dried tofu
- 标准号
- T/TQLYCYFD 2-2021
- 发布
- 2020年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/TQLYCYFD 2-2021
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料： 大豆。 4.1.2 配料： 卤水。 4.2 要求 4.2.1 大豆：应要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新 大豆，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用，并符合 GB 1352 的规定。 4.2.2 卤水： 浓度 50%，兑水 1 比 2。 5 制作工序 5.1 浸泡 5.1.1 使用食用冷水，以豆、水重量比 1:2.3 的比例浸泡大豆。 5.1.2 水温 25 ℃左右时，浸泡 4 h～6 h，浸泡体积为大豆体积的 2～2.5 倍，浸泡水不应一次加足。 第一次加水应浸过料面 15 cm 左右，待浸泡水位下降到料面以下 5 cm～7 cm 即可。 5.1.3 浸泡好的大豆吸水量约为 120 % ，大豆增重为 1.5～1.8 倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻 易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。 5.2 磨浆 5.2.1 使用石磨或单磨，反复磨三至四遍，充分提取大豆中的蛋白质，豆糊的细度应以细为好。 5.2.2 磨浆时应随料加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，湿润原料，冷却豆糊。 5.3 煮浆 5.3.1 将生豆浆煮沸至 100 ℃以上超过 2 h。 5.3.2 加热过程应搅动均匀受热。 5.3.3 沸腾时撇去浆面泡沫。 5.4 过滤豆渣 5.4.1 磨浆后应用纱布进行浆渣分离，将豆糊中的豆浆和豆渣分开。 5.4.2 除去大豆纤维物质，制取豆浆。 5.5 点卤 5.5.1 待豆浆温度降到 85 ℃时，将卤水按 1:120 的比例点卤至煮熟的豆浆中，促使大豆蛋白质由溶 胶转为凝胶。 5.5.2 点卤过程中应不停的搅拌豆浆，直到出现凝固颗粒为止。 5.6 泼脑 5.6.1 点完卤之后，需等待至豆浆初步成型后开始泼脑。 5.6.2 泼脑时需要长方形模具，用包布来把干豆腐分开，每一层的豆腐脑要泼制均匀。 5.7 压制成型 5.7.1 将豆腐脑均匀的泼制到模具中，重物直接加压或使用专用机械来完成。 5.7.2 压榨出豆腐脑内多余的浆水，使豆腐脑密集地结合在一起。 5.8 揭包 5.8.1 将干豆腐从包布里分离出来。 5.8.2 应在晾晒间单张晾晒蒸发掉多余水蒸气，再整理包装。 6 质量要求 6.1 感官要求 6.1.1 色泽：黄色或淡黄色。 6.1.2 香味：干豆腐固有的清香气味，口感纯粹，散发出纯正的豆香味。 6.1.3 形态：干、薄、细。 6.1.4 质感：有韧劲。 6.1.5 口味：豆香味浓。 6.2 卫生要求 制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家市场监管总局《餐饮服务食品安 全操作规范》和卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》等的规定。