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木材燃烧时，会释放一种叫做挥发性酚的芳香化合物，如愈创木酚（G）和4-甲基愈创木酚（4-MG）。这些气味物质会被暴露在烟雾中的葡萄吸收，并在酿酒过程中释放，使葡萄酒产生类似“烧焦”、“木炭”、“烟灰缸”的味道。酿酒师们不愿冒险生产可能携带烟雾污染的葡萄酒，2020年的收获或将毁于一旦。...
威士忌的口味主要与两亲分子有关，他们大多为酚类化合物，尤其是一种叫愈创木酚（guaiacol）的分子。研究者利用分子动力学（MD）模拟计算发现，加适量的水会使“气-液界面”的愈创木酚浓度增加，而人们喝酒时，最先品尝到的就是空气-威士忌酒界面处液体，恰好此液体中的愈创木酚分子含量高，因此味道更好也就不难理解了。...
目前仅有维生素E，茶多酚和去甲二氢愈创木酸等少数几种天然抗氧化剂被我国卫生部门批准使用。而合成抗氧化剂由于价格低廉，被使用广泛，常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯等，这些化合物与游离自由基能生成稳定低能量共振杂化物，阻断油脂自动氧化链式反应机制，具有很强的抗氧化性能。...
食品抗氧化剂 食品抗氧化剂目前高效液相色谱法是应用最广泛，可同时测定多种抗氧化剂的方法。胡晓中等用反相高效液相色谱法测定了油脂中9种酚类抗氧化剂，采用甲醇——水——乙酸体系为流动相，采用梯度洗脱，可在30min 内将9种物质完全分离并定量测定。...
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