蔗糖酶 sucrase 将蔗糖水解成 D-果糖和 D-葡萄糖的β-D-果糖苷酶的一种，又称为转化酶（invertase）或蔗糖酶（saccharase） EC 3．2．1．26。除广泛分布于微生物、植物外，类似的活性也在动物的消化液中发现，从链孢霉提纯获得的酶除作用蔗糖外，还可作用具有β-呋喃果糖苷键的物质。例如棉子糖、水苏糖等的寡糖，尤其也能同样地作用具有作为糖苷配基的甲基等的烷基、苯基等丙烯基的配糖体。一般微生物的蔗糖酶也催化从蔗糖将β-果糖苷基转移到其他糖、醇、酚上的反应。在就动物，在肠粘膜细胞中存在着各种水解二糖的酶，在肠中比较酶的二糖类水解速度其顺序是麦芽糖=100、蔗糖=30、异麦芽糖=30、伯雷糖（葡萄糖和果糖的α－1，6的结合）=9，纤维二糖=2.5。在肠中蔗糖的水解是由与上述微生物型不同的酶进行的。从肠粘膜上发现5种α-寡糖酶，其中麦芽糖酶Ⅲ、麦芽糖酶Ⅳ也作用蔗糖，结果与蔗糖酶产生同样的生成物。已知人类一旦缺少其中一种酶，就会产生对二糖无耐性的遗传病。