智能白度测定仪分析鲜切面色泽的影响因素
做一餐简便快捷，又有营养的饭，对于现代生活工作两不误的人来说是一件非常需要探索的事情。吃米饭，总的要做几个菜吧，虽然美味对于累了一天的人来说一点也不省事，于是，在这种时候面条就脱颖而出了。面条以制作简单、食用方便、风味独特,根据其加工工艺不同,面条分为干面条(挂面)和鲜切面。随着经济发展和人民生活水平的不断提高,人们对面条品质、口味等方面的要求越来越高,鲜切面由于具有以上诸多优点,喜爱面条的人越来越多。
鲜切面的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标。色泽是消费者对面条的第一感观印象,直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断;鲜切面在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了鲜切面色泽稳定性的强弱,褐变不仅影响鲜切面的外观质量,缩短其货架寿命,还会影响其内含蛋白质的营养价值,降低鲜切面的食用品质。色泽可以通过智能白度测定仪进行检测，当然面条的色泽也是受面粉影响的。
面粉白度采用智能白度测定仪测定;面粉及面片色泽采用MinoltaCR一300型色彩色差计测定;蛋白质含量、面粉颗粒度采用Perten8620型近红外分析仪测定;灰分含量采用国标GB5505一85方法测定;淀粉含量采用双波长法测定闭;多酚氧化酶活性采用分光光度法测定川。
由于面粉白度和面粉明度指数均与蛋白质含量呈负相关,而蛋白质是决定面条品质的一项非常重要的品质指标,因此在改良鲜切面色泽的同时,应注意兼顾其它品质指标。不能只追求颜色而丢失了更多的营养价值，虽然色香味，色在前，但对于我们来说营养也是不能丢失的。
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