直链淀粉测定含量评价稻米品质
在水稻中直链淀粉和支链淀粉的比例不同,直链淀粉测定含 量不同会影响淀粉和大米质量和特点。国内外学者有不同的类型,不同的水稻品种淀粉形态、直链淀粉价格、分子特性、糊化特性、热性能和结晶性能等做了深入研 究,认为短/长链的直链淀粉和支链淀粉含量比等对稻米品质至关重要,但大米淀粉颗粒结构和晶体颗粒特性与质量报告是罕见的。
单粒淀粉体为晶状多面体形,主要含直链淀粉和支链淀粉形成的结晶区和无定形区。在天然的稻米淀粉粒中,直链淀粉不能形成结晶,而是以单螺旋结构渗入支链淀粉,形成疏密相间的结晶区和无定形区。不同品种稻米中淀粉相对结晶度的大小位次与直链淀粉测定含量的大小位次呈现较好的反向关系,表明淀粉结晶度与直链淀粉含量有一定的关联性。
直链淀粉测定含量较高切割值较高,这与前人研究结果一致。淀粉凝胶化本质上是淀粉晶体的溶解,支链淀粉晶体双螺旋结构断裂和分解淀粉样安排之间的亲密程度和淀粉体型的差异,从浸出直链淀粉和支链淀粉样蛋白分子等等,因此直链淀粉测定含量和淀粉结构,结合粘性性能和结晶性能的研究,更能够充分揭示了稻米品质差异原因。
直链淀粉测定含量评价稻米品质是目前的主要指标。它直接影响米粉的糊化性质,然后影响大米的质量。直链淀粉含量减少值和相对结晶度之间有密切的关系。直链淀粉测定含量的影响米粉糊化特性的同时,也影响着晶体性能的淀粉、直链淀粉价格、淀粉粒在热膨胀的过程中,淀粉的晶体结构的破坏,直接影响米粉的糊化性质三个相互影响,互相限制。
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