蛋白酶作为嫩化剂在肉类加工中的应用
蛋白酶作为食品工业添加剂可用来改善食品质量。以蛋白酶配制成嫩化剂，用来有效的促进肉类在加工中的嫩化。屠宰老龄动物所获得的肉，经过烧煮会变得口感粗糙坚硬，从而会导致这样的原料肉难以加工，口感变差，质量下降。八、九十年代用于肉类嫩化，主要成分是蛋白酶和食盐等。使用最多、作用最稳定的蛋白酶是木瓜蛋白酶，八、九十年代曾经对木瓜蛋白酶的作用和嫩化剂的效力之间的关系进行了大量系统的研究工作，食品科学家们根据大量肉品感官鉴评和肉品物理性质（比如嫩度、剪切力等）的研究，充分肯定了以木瓜蛋白酶为主要成分的肉类嫩化剂的嫩化效果。
研究工作还证明了：适合于配制肉类嫩化剂的蛋白酶必须具有相当高的耐热性（热稳定性），这是由于嫩化剂比较充分的发挥作用是肉品被蒸煮的期间，随着温度的逐渐升高，在木瓜蛋白酶还未失去活性的阶段发挥作用。显然，过高温度的烧煮，会导致肉类结缔组织中的胶原蛋白质和弹性蛋白质变性，而木瓜蛋白酶在60℃~75℃时，能够使胶原蛋白质快速增加溶解度。
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