面粉白度对营养价值有何影响
长期以来，面粉白度一直是面粉厂和面粉用户所关心的重要质量指标之一。对于面粉厂来说，希望既能取得较高的出粉率，而又保证面粉具有一定的白度，因为它直接关系到面粉厂的经济效益和销售。对面粉用户来说，希望面粉越白越好，因为面粉的白度与面制品的色泽及品质有一定的关系。
表面上，面粉白度仅仅反映了面粉的外观质量，实际上面粉白度，在一定程度上也反映了其内在的食用品质和营养价值。经验告诉我们，面粉白度与多种因素有关，如小麦的品种，面粉的加工精度（面粉中数屑及其它杂质的含量等）有关。比较简单的面粉白度测定方法，如感官判别法，搭粉板法等能够判断出两种面粉之间是否存在差异，但要对很多差别不大的面粉进行判别就有一定的困难。而先进的面粉色泽测定仪器却很容易做到，并能给出很准确的数值，这为我们深入研究面粉白度提供了有用的工具。面粉白度这一外观质量指标，是否还隐函着什么内容，是一个非常实际而有意义的问题。如果面粉白度与其食用品质之间确有某些联系，则为我们了解面粉食用品质提供了一条方便途径。
本文旨在通过探索面粉白度与其烘焙品质之间的关系，弄清面粉白度对其烘焙品质的影响程度，寻找面粉白度的新的意义，这对面粉生产者和面粉用户来说无疑都是有益的。
1 实验方法
1.1制备不同出粉率的面粉
从三家不同的面粉厂分别收集基本粉和质量比较差的面粉，各种面粉的提取率和灰份含量。根据各种粉的提取率和质量情况，按表2中的比例制成3组不同面粉厂的不同出粉率的面粉。混合设备采用GARDNERGIJOUCESTERDOUBLECONEMIXER,混合时间为30min.
1.2制备不同出粉率
蛋白质含量基本相同的面粉·按比例配制成的3组来自不同面粉厂的不同出粉率的面粉，蛋白质含量的测定结果表明，同一组面粉之间，蛋白质含量之间有一定的差异，考虑到面粉中蛋白质含量对面粉的烘焙品质有较大的影响，采用添加活性面筋粉的方法，使同一组面粉中的蛋白质含量基本上达到相同，以方便考察面粉白度与其烘焙品质之间的关系。活性面筋的添加比例。
1.3测定不同出粉率
蛋白质含量基本相同的面粉的白度和其它指标面粉白度采用Dr.LangeMierocolorLMC测定，每个粉样测定3次，所有样品按随机顺序进行检测。蛋白质含量，a一淀粉酶活性，损伤淀粉含量和吸水率按有关标准方法进行测定。表中数据清楚地表明，同一来源的一组面粉中，除面粉白度外，其它测定指标基本接近，这是正考察面粉白度与其烘焙品质的关系所希望的。
1.4烘焙试验
烘焙试验的方法采用CBP方法（乔利伍德面包制作工艺）。同一来源的不同出粉率的面粉安排在同一时间进行试验。烘焙好的面包在架子上放置过夜后用菜籽替换法测量体积。面包评分由经验丰富的专门从事烘焙研究的专家根据面包的结构、弹性、外观等进行打分。打分采用10分制，非常好为10分，非常差为。分。
面包心的色泽采用HunterlabTristimulusCol-orimeterModelD25测定，每份面粉烘焙的4只面包中的3只切成两半，测定两半面包的色泽，每份面粉有6个数值，取其平均值。每种面粉的有关数据都是5份面粉的实验结果的平均值。
2 结果和讨论
2.1出粉率与面粉白度的关系
用从三家面粉厂取来的基本粉和质量比较差的面粉配制成的3组不同出粉率和灰分含量的面粉（不经任何形式的漂白处理）其出粉率和面粉白度有很好的相关性，其相关性系数为：面粉厂（l）为一0.9609,面粉厂（2）为一0.9704,面粉厂（3）为一0.9992.面粉出粉率越低，面粉白度越高，而且面粉白度是一个很灵敏的指标，能够甄别出面粉之间微小的差别。这表明对用同一种原料加工成的面来说，面粉白度与面粉的加工精度有密切的关系。图1~3所示为3组面粉的出粉率与白度的关系。
3组面粉的烘焙实验结果表明，面粉的白度与面包体积之间有很好的相关性，其相关性系数为：面粉厂（1）为0.9028,面粉厂（2）为0.9287,面粉厂（3）为0.9377,面粉越白，面包体积越大，图4~6所示为3组面粉的白度与其面包体积的关系。各组面粉中，蛋白质含量是基本相同的，所以认为面包体积上的不同，主要是由面粉的加工精度不同引起的。制粉实践告诉我们，面粉的出粉率越低，面粉越白，进入面粉中的数屑和胚芽越少，而鼓屑和胚芽对面粉的烘焙品质是有影响的，同时，出粉率低的面粉，主要是来自前路心磨和。
2. 2面粉白度与面包体积的关系
二皮、三皮，由小麦中心部分的胚乳磨制而成，蛋白质的质量比较好。
2.3面粉白度与面包评分的关系
图7~9所示为3组面粉的白度与其面包评分的关系。面粉白度越高，面包评分越高，其相关性系数为：面粉厂（i）为0.9515,面粉厂（2）为0.9480,面粉厂（3）为0.9070.
2.4面粉白度与面包心色泽之间的关系
图10一12所示为3组面粉的白度与其面包心色泽之间的关系‘.面粉白度越高，面包心色泽值越高，它们之间的相关性系数为：面粉厂（1）为0.9747,面粉厂（2）为0.9978,面粉厂（3）为0.9766.
3 结论
同一原料磨制成的不同出粉率的面粉，其面粉白度是不同的，出粉率越低，面粉越白。面粉白度与面粉的出粉率以及用该面粉烘焙成的面包的体积，评分和面包心色泽有很好的相关性，所以面粉白度不仅是一个外观质量指标，而且在一定程度上也反映了面粉的烘焙特J性。当然，由于不同品种小麦的胚乳的本色是不同的，所以比较由不同品种小麦加工成的面粉的白度有一定的困难，但对同一原料来说，面粉白度是一个很有用的质量指标，可以作为面粉厂掌握面粉质量的一个参数，这对面粉厂的质量自动检测系统是十分有用的，因为面粉白度的连续检测比较容易实现。
有必要指出：（1）文中所述的面粉白度系指不经任何漂白处理的自然白度。（2）影响面粉烘焙品质的因素是很多的，特别是面粉中的蛋白质数量和质量，采用各种面粉改良剂等也会不同程度地影响面粉的烘焙品质。本文对面粉白度与其烘焙品质的关系的讨论是在同样原料加工成的，但精度不同的，不经特殊处理的面粉的基础上进行的。
