脂肪酶在面包改良中的作用
在面包中的作用效果
1．具有良好的乳化性能，减少化学品乳化剂的使用。
2．调理稳定面团，降低面团的粘度；提高炉内急胀，增加体积。
3．改善结构，表皮金黄光滑，内部组织细腻亮白、气孔均匀包芯柔软、优化面筋网络具有更好弹性，有效减缓面包皮水分的挥发，延长货架期。
添加量
面包粉10-20ppm（1—2克/100公斤面粉），具体用量可随面粉品质和加工工艺的不同来调节。
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1．具有良好的乳化性能，减少化学品乳化剂的使用。
2．调理稳定面团，降低面团的粘度；提高炉内急胀，增加体积。
3．改善结构，表皮金黄光滑，内部组织细腻亮白、气孔均匀包芯柔软、优化面筋网络具有更好弹性，有效减缓面包皮水分的挥发，延长货架期。
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面包粉10-20ppm（1—2克/100公斤面粉），具体用量可随面粉品质和加工工艺的不同来调节。
