小麦粉的一些流变性质探讨
苦荞小麦混和粉加水和面的过程中,面筋网络结构形成较差。天然苦荞小麦混和粉面团的稳定时间显著下降,处理苦荞小麦混和粉面团的稳定时间长于小麦粉面团。当混和粉中天然苦荞的含量在30%时,其面团拉伸性要略好于小麦粉面团。含有处理苦荞小麦混和粉的面团,其拉伸性不如小麦粉面团。由此可见，不同的添加剂，其对面团拉伸性能的改善不同，其中面团拉伸特性可以用拉伸仪测定。面粉拉伸特性有几个表征参数，如拉伸阻力，最大拉伸阻力，延伸性和拉力比等。面团拉伸仪就是这几个参数最好的表征，能够在显示器中很清楚的看到这几个重要参数的数值，并进行分析。
转谷氨酰胺酶能极大地提高小麦粉面团、苦荞小麦粉面团的最大拉伸阻力,严重恶化其延伸性,并减少布拉班德拉伸能量值。葡萄糖氧化酶较大地提高处理苦荞小麦粉面团的最大抗拉伸阻力,对其延伸性几乎没有影响。戊聚糖酶淀粉酶轻度减少面团的最大抗拉伸阻力,轻度增加面团的延伸性。脂肪酶提高面团的最大抗拉伸阻力,但是增加幅度小于葡萄糖氧化酶;降低其延伸性。葡萄糖氧化酶与戊聚糖酶淀粉酶合用能较大地提高处理苦荞小麦混和粉面团的最大抗拉伸阻力,而其延伸性基本没有改变,并且布拉班德拉伸能量值逐渐增大超过未加酶的对照(CK2)。
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