浅谈面团的延展特性
面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。
测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。
1．拉伸仪
此试验要借助于粉质仪。见图11-3所示。测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。
⑴ 延伸性（E）
是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。以mm或cm表示。是面团粘性、横向延展性的标志。
⑵ 抗延伸阻力
曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的
曲线高度，以BU表示。指面团弹性，是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时阻抗性。
⑶ 拉伸比值
抗拉伸阻力与延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉强度。
⑷ 最大抗延伸阻力
指曲线最高点的高度，以BU表示。
⑸ 能量
指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。代表面团的强度，可用求积仪测量。曲线面积亦称拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘焙品质越好。
实际上，反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，说明面粉筋力越强，强度越高。拉伸图即反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，又反映麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力。
面团比值即抗拉伸强度，它将面团延伸性和抗延伸阻力两个指标综合起来判断面粉品质。比值过小，意味着阻抗性小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，做面包或馒头会出现成品个头不起，甚至塌陷、瓤发粘现象；若比值过大，意味着抗阻过大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团过硬，成品体积小，芯干硬。故要求制作面包、馒头的面粉需能量大、比值适中，这样的成品才会体积大，形状好，芯松软而且结构均匀。
2．吹泡示功仪
测定时，首先在其和面器中备一个面团，将面团积压成面片，
再切成圆形，静置20min后将原面片置于金属板上，四周用一个金属环夹住。然后从面片下面底板中间的孔中压入空气，面团吹成一个泡，直到破裂为止。泡中的压力是时间的函数，被仪器自动记录下来。绘成吹泡示功图。
根据吹泡示功图我们可得以下有关数据。
⑴ 面团的张力（P）
表示吹泡时面团的最大抵抗力。单位为mmH2O。
P=k×h
式中：k—修正系数，k=1.1；
h—最大纵坐标的平均值。
面团的张力代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。随
面团的稠度、弹性抗力而变化。
⑵ 面团的延伸性（L）
面团的延伸性是指曲线的最大长度。L值由面泡破裂
点的横坐标的平均值确定。单位是mm。
由于压缩空气的流量是恒定的，面泡破裂点的横坐标
又是时间的函数，L值实际上表示了所得面泡的体积（面泡的最大容积）。
面团的延伸性表示蛋白纤维的延展能力和面筋的持气能力。
⑶ 面团的能量W
面团能量又称功、烘焙强度。它是指将面团变成最小的薄膜（面泡）所消耗的能量。在实验条件下所做的功与示功曲线下的面积成正比。
A表示示功曲线与基线所包围的总面积，单位是cm2，可由球积仪或计算机自动分析得到。W的单位为尔格（ergs），1 ergs=1×10-4J。
W表示的是面粉的筋力，代表着在指定的方法内使面团变形所需要的功。
⑷ 比例系数（P·L-1）
比例系数又称比例，指面团阻力和延伸性的比值，表征了示功仪曲线的形状。
比例系数表示曲线的形状，即面团的韧性和延伸性的相互关系。比值大于1，说明面团的韧性过强，而缺少延伸性。比值小于0.3，表明面团延伸性过强。
