沉降值与小麦食用之间的关系
小麦的沉降值和小麦的粗蛋白含量、干湿度以及吸水率都是呈现出正比的关系的，沉降值是反映小麦种颗粒蛋白的含量多少以及其质量，如果我们将蛋白质含量以及沉降值结合在一起考虑小麦的品质，结果是比较准确的，也是评价小麦品质的比较全面的方法之一，为此检测沉降值也就变得比较重要了，沉降值测定仪在检测的时候误差是比较小的，得出的数据很清晰的就能看出结果。小麦最主要加工成的就是面粉，面粉是最基础的原料，它可以制造成很多成品，为广大消费者所欢迎的面食品,由于各种食品对小麦的品质均有其特殊要求,因此,只有掌握小麦的理化特性,才能发挥其潜在作用,以获得更大经济效益。
小麦食用工艺品质的测定,国外已生产了一系列仪器,他们通过测定面团的流变学特性,间接地确定小麦的面筋特性和烘焙品质,其测定的有效性巳为国际公认。另外,烘焙试验能直接反映小麦的烘焙品质,这是任何其它间接试验所不能达到的。但是这些仪器设备价格昂贵,实验费时,耗样量大,在实际应用中受到限制。因此,国内外不少学者致力于寻求简便、快速、能较准确地反映食用加工品质的测定方法。沉降试验是根据乳酸处理面粉面筋的膨胀效应,即面粉的悬浮液,在一定条件下,以乳酸处理时,面筋蛋白质会吸水膨胀而沉降到悬浮液的底部,在给定的时间内下沉水平主要取决于面筋质的水合能力。
我们利用面粉面筋的水合率与水合能力不同而得到沉降值的。因此,沉降值的大小不仪间接反映小麦中蛋白质、面筋的含量情况,而且也间接反映了蛋白质、面筋含量和品质的综合情况。试验结果表叩,沉降值与吸水率,面团流变学特性之间的相关性优于蛋白质、面筋含量与吸水率、面团流变学特性之间的相关性,能更深刻地反映小麦食用加工品质。沉降试验具有操作简便、快速、微量。无需大型精密仪器等优点,是测定小麦粉强度的一种有用方法,适于在小麦贸易、育种、制粉工业、食品加工中应用。
由于条件的限制未能进行烘焙、蒸煮试验,因而缺少沉降值与烘焙、蒸煮品质间相关性的数理统计分析,今后需扩大样品量和增加烘焙、蒸煮试验,进一步探讨沉降值与烘焙、蒸煮品质间的相关性。沉降值与蛋白质含量、吸水率、面团流变学特性呈极显著的相关,它是反映小麦籽粒中面筋含量和品质的间接和综合指标。
