城南市场一长期经营面粉等杂货生意的张老板解释，由于新磨的小麦粉粘性比较大，缺乏弹性和韧性，因此不宜用来做面点。特别是用来生产馒头和面包之类的食品时，会出现皮色暗、容易塌陷且气孔组织不均匀等缺点。但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，这些缺点能得到较大的改善，这种现象称为小麦粉的“后熟”。面粉增白剂可以使原本需要三四周才能完成的后熟时间缩短，所以受到面粉生产厂家的追捧。
现状
添加增白剂面粉仍占主角
记者走访了市区几大超市发现，袋装面粉种类繁多，含增白剂的面粉仍占据“半壁江山”。在新城一超市的面粉专区，只有一些小包装的石磨面粉以及10千克以下小包装的饺子粉，包装上印有“不含增白剂”、“不含任何添加剂”等字样。大包装面粉几乎都在袋角处注明含有稀释过氧化苯甲酰。“其实面粉的质量最终取决于小麦的质量，与是否含有增白剂没有很大的关系。”该超市一销售人员告诉记者。