食品检测--贝类毒素概述和预防办法
1、有毒食用贝类
在动物界中的软体动物,因大多数具有贝壳,故通常又称之为贝类。贝类的种类很多,至今已记载的约有十几万种。有毒食用贝类主要有以下几类。
(1)蛤类 蛤的类型杂、种类多,是贝类中经济价值较大的一类海产品。它们的两壳相等、质地坚厚。其中少数种类含有毒物质,如文蛤等石房蛤毒素是一种神经毒,在分子量较小的毒素中为毒性较高者。对人经口致死量约为0.54～0.9mg。
(2)螺类 螺的种类很多,已知有8万多种,分布很广,与人类关系密切,绝大部分具有较大的经济价值,可食用,但少数种类含有毒物质。螺属于单壳类,其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内,误食或食用过量,可引起中毒。我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为麻痹型和皮炎型两种类型。
(3)鲍类 鲍的体外包被着一个厚的石灰质贝壳,其种类较少,其中有些含有有毒物质,如杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。杂色鲍壳质厚,一般栖息于潮下带水深2～10m 的岩礁上。栖息环境需潮流畅通,水清,海藻繁茂。从鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。入食用其肝和内脏后再经日光曝晒,可引起皮炎反应。此外,在鲍的中肠里也常积累一些毒素,这主要是由于在赤潮时,鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。
(4)海兔 海兔又名海珠,是一种生活在浅海中的贝类。海兔体内的毒腺又叫蛋白腺,能分泌一种略带酸性的乳状液体,具有令人恶心的气味,从中提取出的海兔毒素是一种芳香异环溴化合物。在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发油,对神经系统有麻痹作用。所以,误食其有毒部位,或皮肤有伤口时接触海兔,都会引起中毒。
某些无毒可供食用的贝类,在摄取了有毒藻类后,就被毒化。有毒藻类主要为甲藻类的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(saxitoxin,STX)。该毒素为白色,易溶于水,耐热,胃肠道易吸收。因毒素在贝类体内呈结合状态,故贝体本身并不中毒,也无生态和外形上的变化。但是,当人们食用这种贝类后,毒素迅速被释放,就会发生麻痹性神经症状,故称麻痹性贝类中毒(PSP)。蛤类摄入此种毒素对其本身并无危害,因毒素在其体内呈结合状态,但当人食用蛤肉后,毒素则迅速被释放,引起中毒。严重者常在2～12h因呼吸麻痹死亡,死亡率约为5%～18%。目前,对麻痹性蛤类中毒尚无有效的解毒剂,而且此种毒素在一般烹调中不易完全去除。据测定,经116℃加热的罐头,仍有50%以上的毒素未被去除。我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒,导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。目前,美国和加拿大对冷藏鲜贝肉含石房蛤毒素的限量为≤80μg/100g,对罐头原料用贝肉中毒素限量,美国为≤200μg/10g,加拿大为≤160μg/100g。
2、如何预防贝类中毒
主要从三方面进行:
(1)定期对贝类生长水域采样进行显微镜检查如发现水中藻类细胞增多,即有中毒的危险,应对该批贝类作毒素含量测定;
(2)规定贝类及加工原料用贝类中毒素限量;
(3)采取正确方法安全食用贝类,贝类毒素主要积聚于内脏,如除去内脏、洗净、水煮,捞肉弃汤,可使毒素降至最小程度。
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标准
