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质构仪对肉制品的测定

2020.5.11

根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺,可以将肉制品分为以下十大类:香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。

肉制品是我们食用的主要产品之一，因此，其品质的好坏直接影响着我们的身体健康。反应肉制品的品质的指标有很多，例如嫩度、坚实度、硬度、咀嚼性等。目前对其指标的测定大多停留在比较原始、复杂的操作方法上。例如剪切力的测定主要集中在使用Warner-Bratzler^[1]剪切仪，这种方法是最常用、最普遍的。坚实度是反映肉块能够承受挤压程度的一个重要指标，它的大小与肉块的质地、含水量等有密切的关系，由于测定方式的限制，国内相关文献较少，大都集中在果蔬的坚实度的测定，刘洪山^[2]等利用冲击响应法对瓜果的坚实度进行了测定，结果表示此方法精度高，具有现实意义。但由于其操作步骤繁琐，应用并未得到很好地推广。

保圣TA.XTC 质构仪由于具有构架简洁、操作方便、检测精度高、性能稳定等特点，逐渐成为国内大多院校、研究所、食品产业、食品机构实验室研究食品物性的常用工具。利用质构仪对反应肉制品品质的一些指标进行测定，不仅操作简便，更能在数据的处理上大大节约时间，处理得出的图形能非常直观地反映出肉制品的品质好坏。

与您分享保圣品牌质构仪用于测试肉制品类产品的坚实度以及鸡胸肉剪切力的测定具体应用方法。

对比片状和块状鸡胸肉剪切力的测定实验：

本实验采用保圣TA.XTC 质构仪，运用5刀片 Kramer 刀具 (HDP/KS5) 对片状和块状的鸡胸肉的剪切力进行测定。试验参数为：测前、测中速度均为2.0 mm/s，测后速度为10.0 mm/s，使用250kg 力量感应元。将鸡胸肉分别切成片状和块状，称重，并填充容器的50%，调试校准机器后，开始分别对片状和块状鸡胸肉的剪切力进行测定。其测定结果如图所示，由图片可知：随着刀具的下降，两种类型的鸡胸肉的剪切力不断升高，并在310s左右达到峰值，由峰值可得出片状鸡胸肉的剪切力要大于块状的鸡胸肉。

对肉块坚实度的测定实验：

本实验采用保圣TA.XTC 质构仪，运用用5mm 的球形探头(P/5S)对不同肉块的硬度进行测定。试验参数为：测前、测中速度均为1.1 mm/s，测后速度为10.0 mm/s，使用250kg 力量感应元。将不同种肉块修剪成相同尺寸（32*25mm），置于探头中心下，调试校准机器后，开始测定，一旦探头感应到10克力，探头开始穿刺样品到15mm的深度。穿刺样品的最大力和对应的距离是两个很重要的指标。传统的测试方法考虑三个指标：最大力（破裂力），破裂距离和胶强度。胶强度是用距离和力的复合单位表示，他是同日本的胶体强度测试(Yamazawa, 1990)吻合的，结果是用g.mm做单位。由图可以看出，不同样品的胶强度有很大的区别。样品A的胶强度为1019g.cm，表明样品A有很大的坚实度。而同标准样品对比，样品MODORI有比较低的强度。冷冻肉块胶体的形成对提高产品的质量是很重要的，当需要研发一种新的产品或者在本身特性的基础上进行新的发展，或者在基础上进行产品新的改进，这种实验方法是很有帮助的。

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