质构仪关于曲奇饼干物性测试报告
1实验目的
硬度、脆性是饼干食用时重要的感官品质，直接影响饼干食用的愉悦感。过去，我们多以个人感官评价饼干的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于饼干在实际生产加工中快速测量物性品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于饼干在实际生产过程中物性品质的检测。
质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
因此，本次实验将利用TA.XTC-18型质构仪对饼干的硬度、脆度进行测定，以研究不同环境下曲奇饼干物性变化。
2 材料与方法
2.1 仪器和设备
TA.XTC-18型质构仪（其他型号TAtouch或TA.XTC都可以开展该实验）。
2.2 样品准备
某品牌曲奇饼干一包，选取形状完正的饼干多份。一部分打开包装后在室内环境下存放一天备用。
样品准备如下表所示：
| 样品编号 | 样品原料 |
| 1 | 新鲜饼干 |
| 2 | 放置一天后的饼干 |
2.3 实验设计
采用TA.XTC-18型质构仪（其他型号TAtouch或TA.XTC都可以开展该实验）。每组样品进行三次平行测试，并采用仪器自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。
实验参数如下表所示：
| 实验方法 | 参数设定 |
| 测试模式 | 单次测试 |
| 测试类型 | TA/WEG剪切探头 |
| 测试前速度 | 3mm/s |
| 测试速度 | 1mm/s |
| 测试后速度 | 3mm/s |
| 目标模式 | 5mm |
| 出发点数值 | 10g |
样品及仪器示意图：
3 实验结果
3.1实验数据
表1 样品质构数值
| 样品 | 样品高度（mm） | 硬度（gf） | 脆性 | |
| 样品一号 | 1 | 7.28 | 2384.88 | 426.79 |
| 2 | 7.28 | 2714.85 | 431.11 | |
| 3 | 7.49 | 2607.82 | 457.74 | |
| Avg | 7.35 | 2569.18 | 438.55 | |
| Std | 0.13 | 168.35 | 16.76 | |
| 样品二号 | 1 | 7.33 | 1993.71 | 391.11 |
| 3 | 7.21 | 1861.97 | 374.43 | |
| 3 | 7.50 | 1931.17 | 404.43 | |
| Avg | 7.35 | 1928.95 | 389.99 | |
| Std | 0.14 | 65.90 | 15.03 |
两组样品质构测试曲线如图所示：
图1 不同样品质构曲线
3.2数据分析
根据表1可以看出，样品二的硬度、脆性均低于样品一，其中硬度变化尤为明显，脆度变化不明显。
3.3实验结论
根据数据显示，经过一天放置，饼干的硬度明显变小，脆性也也有稍小变化。这说明，如果将饼干无密封包装处理，饼干由于环境中含有水分，其吸收水分以及内部油脂氧化，导致其物性品质均发生变化，这会对饼干的食用口感产生较大的影响。
