利用质构仪测定酸奶粘稠度
物性测试仪又叫质构仪，可对样品的物性概念作出数据化的表述。由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。质构仪可以使用统一的测试方法，是的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示。其测定结果具有较高的灵敏性与客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价成品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
酸奶是一种具有胶体性质和粘附性的粘稠液体，其口感绵滑爽口。酸奶质地均匀，粘附性和胶体性质均一。实际生产过程中经常会出现固结情况影响酸奶品质，影响其流动性、粘附性，破坏胶体结构，影响包装加工和食用口感。大多数生产厂家在进行新产品的开发中，只是对酸奶粘度进行测量来评价整体物性品质，忽视了粘附性、流变性和胶体的性质。
利用质构仪可以进行全质构分析。测定多项质构指标，例如胶黏性、稠度、凝胶破裂强度、硬度、弹性、拉丝长度等指标。在新产品开发阶段，研究仪器测试数据和人的感官评价结果，建立两者的相关性，构建酸奶质构感官评价的预测模型，寻求用仪器检测取代主观评价的可能性。这有助于研发出大多数人更偏爱的口感且产品一致性高的酸奶。
分享酸奶粘稠度的测试方法：
硬件:质构仪：上海保圣TA.XTC
力量感应元：5kg
配件：探头：背式挤压测试台( TA/BE)
样品制备:
实验前将样品取出，为了使数据具有可比性，将样品取出放入样品实验容器使样品高度一致，保证样品在实验容器内无气泡产生。
实验设置:
测试前速度: 1.00 mm/s
测试中速度: 1.00 mm/s
测试后速度: 10.00 mm/s
目标距离: 20.00mm
数据采集率: 200组/秒
图1
图2
从感应到5g
力开始（活塞的下表面充分接触样品），探头将穿透20.0mm的深度并且探头将以恒定的速度（10.0mm/s）返回到这一点。图象的负值波是由于zui初被挤压到活塞上表面的样品重量引起的，通过样品脱离活塞的过程能表达出样品的粘稠度。图1中三种酸奶进行比较可看出，A与B、C差异很大，具有较大的坚实度，同时粘稠性也较大。将B、C进行对比（图2），样品B的坚实度和粘稠度要大于样品A。
