Science：破译味觉的密码
盐是生活中不可或缺的调味品，不过盐放得太多也让人无法下咽。当食物中的盐分过量时，舌头和大脑就会做出反应，让我们停止进食，以免过量的盐分对身体造成危害。
Johns Hopkins大学和加州大学的研究人员在果蝇中发现，两种不同类型的味觉感受细胞发出竞争性的信号，控制果蝇对盐分的反应。其中一种细胞吸引果蝇进食含盐食物，另一种则排斥盐分摄取。这项研究于六月十四日发表在Science杂志上。
“机体中的许多关键活动需要钠才能进行，例如肌肉活动和脑细胞的相互交流，但钠离子过量也会引发心脏病等健康问题，”文章的第一作者Yali Zhang博士说。他介绍道，为了维持健康，人类和动物倾向于摄取含盐量较低的食物，避开含盐量高的食物。
为了解析机体内的相关机制，Zhang博士与Craig Montell教授等人合作，对果蝇长而卷曲的喙进行了深入研究，这一器官相当于果蝇的舌头。这项研究主要针对的是喙上的毛发状感受器，这种感受器相当于果蝇的味蕾。
此前有研究显示，果蝇具有不同类型的感受器，一种让果蝇受到某些味道的吸引，而另一种则令果蝇对一些味道产生排斥。Zhang博士用不同浓度的盐水接触感受器，并通过同样的电极来检测不同感受器所发出的电信号，以此分析感受器对盐分的应答。
研究人员发现，在一个临界点以下，随着盐浓度的增加，吸引型感受器发出的电信号会越来越强。但超过这一临界点之后，盐浓度继续升高会导致吸引型感受器的电信号减少。与此相反的是，随着盐浓度的升高，排斥性型感受器给出的电信号越来越强。
研究显示，吸引型和排斥型感受器中的味觉感受细胞处于竞争之中，这样的竞争决定果蝇是继续进食，还是离开去寻找更美味的食物。在盐浓度较低的情况下，吸引型信号会压倒排斥型信号，告诉果蝇食物“可口”。但在盐浓度高的情况下，排斥型信号占据优势，告诉果蝇食物“很难吃”。
为了进一步验证这一结论，研究团队给Ir76b基因引入突变，他们认为该基因编码的蛋白参与了吸引型感受器的活动。研究显示，这一突变使果蝇避开原本可口的低盐量食物。这是因为，Ir76b突变影响了吸引型感受器的应答，使排斥型感受器胜出。
研究人员发现，Ir76b蛋白是一个通道，允许钠离子进入感受器中的味觉细胞。绝大多数的通道蛋白，需要特定化合物或者特定环境改变才能开启。而Ir76b蛋白通道是始终打开的，意味着钠离子能够在任意时间，进入细胞发动电信号。“与绝大多数细胞相比，味觉感受细胞外的局部钠离子浓度要低得多，因此并不需要关闭通道，来避免受到过量钠离子的危害。” Zhang博士说。
钠离子摄入是所有动物都需要应对的问题。虽然从组成来看，动物的味蕾与昆虫的感受器并不相同，但研究人员认为上述竞争机制也适用于动物的的盐味感知。Zhang博士指出，确定人类的低盐感受器，可以帮助人们控制钠离子摄入。
