食品安全中 不可“微”观的微生物
—访军事医学科学院研究员、中国微生物学会副理事长杨瑞馥
作为中国领先的食品安全技术推广平台，CBIFS食品安全论坛以为中国食品安全提供出色的技术解决方案为宗旨。CBIFS汇聚了众多行业内专家及企业代表,，积极交流、深入探讨，既是行业的技术创新研讨会，更是我国食品安全技术发展的盛会。
为了更好的服务参会嘉宾，更全面的推动食品安全技术应用与发展，为食品行业提供更丰富、更全面、更前沿的行业资讯，CBIFS食品安全论坛大会组委会与 《食品安全导刊》杂志合作开设CBIFS2014嘉宾会客室栏目。会客厅邀请食品安全领域专家以及优秀的企业代表，加强技术交流和互动，共同助力食品安全 新景象。
杨瑞馥 军事医学科学院，理学博士，国家自然基金杰出青年基金获得者，军事医学科学院微生物流行病研究所研究员、国家生物医学分析中心分析微生物实验室主任。长期 从事致病菌微进化与致病机制、致病微生物检测技术 ( 生物传感器和生物芯片 ) 以及微生物法医学溯源的研究。
记者：微生物对食品安全的威胁有多大？由微生物导致的食源性疾病有何特点？
杨瑞馥：威胁食品安全的因素很多，涉及从田间到餐桌的整个生产加工过程。从导致食品安全的众多因素来看，微生物的地位举足轻重。虽然从我国食品安全案例 来看，似乎三聚氰胺、苏丹红等化学添加剂成为食品安全的洪水猛兽，但就临床与疾病控制处理来讲，危害更严重、影响较大、控制处理难度较大的还是微生物问 题。这可以从微生物的特点来理解。对于化学添加剂，可以通过立法控制添加量，只要生产企业遵纪守法，严格执行标准，控制其摄入量，便可以消除其对食品安全 的威胁。但微生物由于其特殊的生命特征，即便食品污染或摄入很少，其自身也可以通过繁殖来增强其威胁程度，因此很难通过定量标准来完全控制微生物的危害。 另外，微生物及其毒性代谢产物又会污染环境，进而污染食品，不仅会导致不同地区的微生物或毒素的污染，还会引发新一轮传播。例如2011年在德国发生的大 肠杆菌事件，疫病从德国扩散到多个欧洲国家，甚至蔓延至美国、加拿大，影响极大。因此，微生物导致的食源性疾病，从其发生来看具有潜在的不确定性；从其所 致危害产生来看，具有扩展性和循环性；从其监测与控制来看，也存在较大复杂性和难度。微生物的变化性也使得国家对微生物标准的制定要随着时间、技术的发展 和对微生物及其毒素的认识深入，不断调整，而不能一成不变。
记者：近年来，我国对由微生物引发的食源性疾病的重视程度及控制力度怎样？
杨瑞馥：从民众和媒体角度来看，对微生物的认识不足。我国近几年发生的食品安全事件中，曝光更多的是化学物质导致的食品安全问题。化学物质在人们日常生 活中可以接触到，一旦暴露问题就会引起轩然大波。而对于微生物引发的食品安全问题，往往是在“默默无闻”中解决，公众的了解程度较低。另外，我国食品行业 存在着准入门槛较低的弊端，对一些小企业及作坊生产监管不足，也使得化学添加剂问题相对突出。而且，百姓往往对于饮食中有微生物导致的腹泻不以为然，国家 很难获得准确的微生物导致食品安全问题统计数据。从国家层面来看，其实对微生物监管控制的投入还是很大的。早在食品安全评估中心成立之前，就已开始对常见 微生物污染及危害进行评估，近年来，随着技术发展，微生物的检测能力、溯源能力建设都在不断推进。就其整体状况来看，我国有很多关于食品安全相关微生物研 究的课题，如刘秀梅老师承担的食品安全微生物快速检测和溯源系统鉴定，CDC(国家疾病预防控制中心)对沙门氏菌信息的收集整理、对霍乱弧菌的持续研究 等。但是这些课题仍过于分散，缺乏针对食品安全相关微生物研究的长远规划，还没有形成规模、系统。设立一个食品安全专项，可以让大家在同一目标下齐心协 力，在更大程度上推动微生物研究、检测与监测的发展。
记者：针对食品中的微生物，目前主要采用哪些检测方法，最新的检测技术有哪些，发展趋势如何？
杨瑞馥：从检测对象角度来看，食品中微生物检测的金标准是进行培养拿到微生物，确定其存在并进行定量。另外，还有间接的方法，即利用试纸、培养基，通过 颜色变化的观察，间接指示微生物的存在。微生物检测应用相对广泛的是免疫学方法。从检测仪器的角度来看，包括培养仪、免疫检测系统、核酸检测系统、PCR 仪、酶联仪、生物传感器等。从近年来食品中微生物的检测技术来看，体现出以下几个趋势：首先，现场快速检测技术应运而生，而且成为迫切需求；其次，检测能 力从定性到定量的转变，不仅需要检测出有什么，还要检测出有多少；再次，检测仪器操作由复杂化到“傻瓜式”的趋向，操作的便捷化对检测技术提出了更高的要 求；还有，微生物由肉眼判定到仪器判定的趋向，检测仪器不仅要准确判定，还需要对定量结果进行储存、调出、打印、传输，从而实现检测的完整性。最后，从表 型鉴定、到蛋白图谱、再到解码微生物基因序列，也反映出微生物检测“知其然，更需知其所以然”的趋向。认识了微生物只是第一步，接下来要了解其蛋白、毒 性、基因从而掌握其致病机理、耐药性等特性。在技术并不发达的阶段，我们只能通过间接方法了解其基本特性，发展到质谱技术可以对蛋白质进行鉴定，如今的基 因测序技术更加先进，价格也易于接受，逐步“服务于百姓”。技术的发展也带来微生物检测的新方向，即微生物的精确溯源，建立蛋白指纹、基因指纹图谱数据 库，让微生物检测有源可寻、有根可求。溯源，不仅仅是对微生物导致食品安全问题的要求，更是对所有食品安全问题的要求与发展方向，从田间到餐桌的溯源能 力，有助于从食品加工与销售各个环节对微生物危害进行控制。
记者：您自80年代末就一直致力于微生物快速检测技术研究，我国微生物快速检测技术在这20多年间有何发展变化？与国际水平相比，有何差距？
杨瑞馥：我国在这20年间技术发展突飞猛进。从基础科研能力，应用研究水平的提高，到将技术转化为生产力，为国民经济保驾护航，都卓有成效。从技术层面 来看，我国技术已经可以和国际先进技术分庭抗礼，例如核酸测序技术，我国的华大基因是全世界最大的全球测序中心，虽然目前使用的是国外的测序平台，相信不 久的将来，他们会推出自己的平台技术。其他国内相关单位也具备各种检测技术，只是转化速度稍嫌慢，且不系统。目前我国与国际水平的差距仍是在理念与管理 上，百姓对政府监管体系缺乏信任度。从历史发展来看，我国食品检测比较分散，缺乏一个从田间到餐桌标准化的检测、监测及控制体系。各部门利益仍需协调，形 成和谐统一完善的体系，各司其职而团结协作。我国新一届政府进行的政府机构改革，在很大程度上促进了政府职能的整合与改善，也赋予了行业协会更多机会与权 力，这正体现了国家在管理体系上的努力。
记者：您所研究的《致病菌微进化与致病机制》课题，应用情况如何？可以从中得到哪些方面的启示与指导？
杨瑞馥：目前我们研究的《致病菌微进化与致病机制》课题，主要是通过核酸测序来研究微生物的进化，即微生物之间的亲属关系。这一课题的研究有两方面的意 义。首先是以基因关系为依据，建立核酸指纹数据库，这为食品安全相关微生物的溯源奠定了基础。另外是对于个体识别技术的意义，通过基因测序，理清基因关 系，根据其基因差异设计实验从而进行快速个体或群体的检测。通过亲属关系，可以更集中、准确地锁定污染范围，更加省时、便捷、高效地而有针对性地控制微生 物的危害。从其应用情况来看，我们以鼠疫菌为模型研发的溯源系统，获得大部分地区的核酸指纹数据库，也已经达到全球领先水平，但此技术在食品领域的应用还 不是很广泛。美国FDA（食品药品监督管理局）去年启动了一个“五年计划”，收集10万株食品安全相关细菌基因组序，从而建立数据库用以溯源。这是微生物 溯源的先行者，也是我国食品微生物溯源的努力方向。
记者：对于2014年3月18 ~20日在国家会议中心举办的CBIFS第七届中国北京国际食品安全技术论坛，您如何看待其在中国食品安全领域发挥的作用？您对此论坛有何期待？
杨瑞馥：CBIFS论坛是很有远见的，在我国食品安全还未引起足够重视之时就已经启动，到今年已经连续举办了六届，而且第七届也正在筹备当中。 CBIFS最重要的作用便是桥梁的作用，把国内外食品安全领域的专家、企业及检测部门聚集在一起，了解国内外行业进展、先进理念、并寻找合作契机。一个论 坛可以连续办这么多年，而且参与者越来越多、场地越来越高端，这些都充分说明了CBIFS是一个“有人气儿”的论坛，得到了大家的普遍认可。作为食品安全 行业的论坛，CBIFS对于技术的沟通交流与促进作用是不言而喻的，论坛更重要的意义在于引导国家政策、法规的建立与制定。食品安全的很多问题是由于沟通 不畅、相互误解造成的，而论坛通过政策制定者与专家对话，上行下达，有利于食品安全标准化、科学化的管理。我们期待的，CBIFS为创造专家建言献策、政 府科学引导、企业理解、百姓宽容的和谐发展局面做出积极的贡献。
CBIFS2014食品安全技术论坛介绍
作为中国领 先的食品安全技术推广平台，由太平洋国际展览公司创办的“CBIFS食品安全论坛”在社会各界朋友的支持下已连续成功举办了六届，会议规模和规格每年都在 逐步提高，现已发展成为中国食品安全专业技术交流极具影响力的品牌活动之一。“CBIFS2014”将于2014年3月18～20日继续在国家会议中心 （CNCC）举办。详情见大会官方网站：www.cbifs.net
-
企业风采
-
企业风采
-
会议会展
-
会议会展
-
会议会展
-
会议会展
-
会议会展
-
科技前沿
-
焦点事件
