焦糖化反应的生产方法介绍
根据催化剂的不同, 可分为普通法、亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法。
普通焦糖( Ⅰ类) 这类焦糖色素在制造中用DE 值 70 以上的葡萄糖浆在160℃左右的温度下, 不采用含铵化物或亚硫酸盐作为催化剂。它的色率较低, 但红色指数可达6以上, 氮硫含量均较低, 在75%的酒精中也能稳定。
苛性亚硫酸盐焦糖( Ⅱ类) 苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似, 但必须用亚硫酸盐作催化剂, 催化剂的用量较高, 亦能在酒精中稳定。一般采用葡萄糖与亚硫酸钠控制加热制作, 使用范围很小, 只用于一些特殊要求的食品或药品。GB8817 -2001 国标准规定中允许使用的焦糖色素生产方法中并没有此法。
氨法焦糖( Ⅲ类) 这类焦糖色素指没有用含亚硫酸盐作为催化剂, 而只采用氨作催化剂生产的焦糖色素, 常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成。这类焦糖耐盐性较好, 主要用于酱油着色。
亚硫酸铵法焦糖( Ⅳ类) 这类焦糖色素是采用亚硫酸铵盐作为催化剂, 葡萄糖和蔗糖作为原料,在酸性条件下催化而成。在软饮料中, 这类焦糖色素的使用量最大, 它不仅着色力强, 而且在酸性饮料中十分稳定。
推荐
