焦糖化反应的生产机理
焦糖色素为非单一的化合物(约 100 种不同的化合物), 是多种糖脱水缩合的混合物, 反应机理非常复杂。色素生成主要是下述 3 种化学反应。
美拉德反应 ( Maillard Reaction)
美拉德反应是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰氨反应。
焦糖化反应 ( Caramellization)
焦糖化反应的初期加热高浓度的糖液, 葡萄糖形成 1, 2 -脱水-α -D -葡萄糖, 和 1, 6-脱水 -β -D -葡萄糖, 一系列脱水反应后生成 5 -羟甲基 -2 -糖醛。焦糖化反应后期则是聚合反应, 其聚合机理很类似丁间醇醛的缩聚作用。
氧化反应( Oxidation)
氧化反应是食品组分发生酶促或非酶褐变的原因之一。在焦糖色素生产过程中, 美拉德反应和焦糖化反应的产物可能相互作用发生氧化反应生成大型分子, 从而提高了产物的着色力, 反应过度则会生成黑褐色树脂状的高分子化合物, 降低了产品的质量, 不易扩大产品的应用范围。
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