碱水解法测定脂肪
1.本方法适用于乳及乳制品，婴幼儿配方食品中脂肪的测定。
2.实验原理：
用无水乙醚和石油醚抽提样品的碱（氨水）水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。
3.1试剂
3.2试剂的配制
4.仪器和设备
5.1步骤分析--试样的碱水解
（1）巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳
称取充分混匀试样10g（精确至0.0001g）于抽脂瓶中。加入2.0ml氨水，充分混合后立即将抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴中，加热15min--20min，不时取出振荡，取出后，冷却至室温。静置30s。
（2）乳粉和婴幼儿食品
称取混匀后的试样，高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和婴幼儿食品约1g（精确至0.0001g），脱脂乳粉，乳清粉、酪乳粉约1.5g（精确至0.0001g）于抽脂瓶中。加入2.0lm氨水，充分混合后立即将抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴中，加热15min--20min，不时取出振荡，取出后，冷却至室温。静置30s。
（3）不含淀粉样品
加入10ml65℃±5℃的水，将试样洗入抽脂瓶的小球，充分混合，直到试样完全分散，流入流动水中冷却。
（4）含淀粉样品
将试样放入抽脂瓶中，加入约0.1g的淀粉酶，混合均匀后，加入8ml--10ml45℃的水，注意液面不要太高。盖上瓶塞于搅拌状态下，置于65℃±5℃水浴中2h，每隔10min摇匀1次。为检验淀粉是否水解完全可加入2滴约0.1mol/L的碘溶液，如无蓝色出现说明水解完全，否则将抽脂瓶重新置于水浴中，直至无蓝色产生。抽脂冷却至室温。
加入2.0lm氨水，充分混合后立即将抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴中，加热15min--20min，不时取出振荡，取出后，冷却至室温。静置30s。
（5）炼乳
脱脂炼乳、全脂炼乳和部分脱脂炼乳称取3g--5g、高脂炼乳约1.5g（精确至0.0001g），用10ml水，分次洗入抽脂小瓶中，充分混匀。加入2.0lm氨水，充分混合后立即将抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴中，加热15min--20min，不时取出振荡，取出后，冷却至室温。静置30s。
（6）奶油、稀奶油
先将奶油试样放入温水浴中溶解并混合均匀，称取试样约0.5g（精确至0.0001g），稀奶油称取约1g于抽脂瓶中，加入8ml--10ml约45℃的水。再加2ml氨水充分混匀后立即将抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴中，加热15min--20min，不时取出振荡，取出后，冷却至室温。静置30s。
（7）干酪
称取约2g研碎的试样（精确至0.0001g）于抽脂瓶中，加入10ml6mol/L盐酸，混匀，盖上瓶塞，于沸水中加热20min--30min，取出冷却至室温，静置30s。
5.2步骤分析--抽提
（1）加入10ml乙醇，缓和但彻底的进行混合，避免液体太接近瓶颈。如果需要，可加入2滴刚果红溶液。
（2）加入25ml乙醚，塞上瓶塞，将抽脂瓶保持在水平位置，小球的延伸部分朝上夹到摇混器上，按约100次/min振荡1min，也可采用手动振摇的方式。但均应注意避免形成持久乳化液。抽脂瓶冷却后小心打开塞子，用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈，使冲洗液流入抽脂瓶。
（3）加入25ml石油醚，塞上重新润湿的塞子，将抽脂瓶保持在水平位置，小球的延伸部分朝上夹到摇混器上，按约100次/min振荡1min，也可采用手动振摇的方式。振荡30s，但均应注意避免形成持久乳化液。抽脂瓶冷却后小心打开塞子，用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈，使冲洗液流入抽脂瓶。
（4）将加塞的抽脂瓶放入离心机中，在500r/min--600r/min下离心5min，否则将抽脂瓶静置至少30min，直到上层也澄清，并明显与水分离。
（5）小心的打开瓶塞，用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈内壁，使洗液流入抽脂瓶。如果两相界面低于小球与瓶身相接处，则沿瓶壁边缘缓缓地加入水，使液面高于小球和瓶身相接处，如下如，以便于倾倒。
（6）将上层液尽可能地倒入已准备好的加入沸石的脂肪收集瓶中，避免倒出水层，如下图。
（7）用少量混合溶剂冲洗瓶颈外部，冲洗液收集在脂肪收集瓶中。应防止溶剂溅到抽脂瓶外面。
（8）向抽脂瓶中加入5ml乙醇，用乙醇冲洗瓶颈内壁，加入25ml乙醚，塞上瓶塞，将抽脂瓶保持在水平位置，小球的延伸部分朝上夹到摇混器上，按约100次/min振荡1min，也可采用手动振摇的方式。但均应注意避免形成持久乳化液。抽脂瓶冷却后小心打开塞子，用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈，使冲洗液流入抽脂瓶。重复操作，用15ml无水乙醚和15ml石油醚，进行第二次抽提。
（9）重复操作，用15ml无水乙醚和15ml石油醚，进行第三次抽提。
（10）空白试验与样品检验同时进行，采用10ml水代替试样，使用相同步骤和同样试剂。
6.称量
合并所有提取液，即可采用蒸馏的方法去除脂肪收集瓶中的溶剂，也可于沸水浴上蒸发至干来除掉溶剂。蒸馏前用少量混合溶剂冲洗瓶颈内部。将脂肪收集瓶放入100℃±5℃的烘箱中干燥1h，取出后置于干燥器内冷却0.5h后称量、重复以上操作直至恒重（直至两次称量结果不超过2mg）。
7.结果分析和表述（结果保留三位小数）
8.精密度
第四法 盖勃法
1.本方法适用于乳及乳制品，婴幼儿配方食品中脂肪的测定。
2.实验原理：
在乳中加入硫酸，破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测定其体积。
3.1试剂
1.硫酸 （H2SO4）
2.异戊醇（C5H12O）
3.2仪器和设备
4.分析步骤
于盖勃氏乳脂计中先加入10m硫酸，在沿着管壁小心准确加入10.75ml试样，使试样与硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布包裹以防冲出，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置数分钟（平口向下），置65℃--70℃水浴中5min，取出后置于乳脂离心机中以1100r/min的转速离心5min，再置于65℃--70℃水浴水中保温5min（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层）。取出，立即读数，即为脂肪的百分数。
5.精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超出过算数平均值的5%。
