食品中脂肪的测定—— 酸水解法
原理
食品中的结合态脂肪必须用强酸使其游离出来,游离出的脂肪易溶于有机溶剂。试样经盐酸水解后用无水乙醚或石油醚提取,除去溶剂即得游离态和结合态脂肪的总含量。
试剂和材料
除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水。
试剂
盐酸(HCl)。
乙醇(C2H5OH)。
无水乙醚(C4H10O)。
石油醚(CnH2n+2):沸程为30℃~60℃。
碘(12)。
碘化钾(KI)。
试剂的配制
盐酸溶液(2mol/L):量取50mL盐酸,加入到250mL水中,混匀。
碘液(0.05mol/L):称取6.5g碘和25g碘化钾于少量水中溶解,稀释至1L。
材料
蓝色石蕊试纸。
脱脂棉。
滤纸:中速。
仪器和设备
恒温水浴锅。
电热板:满足200℃高温。
锥形瓶。
分析天平:感量为0.1g和0.001g。
电热鼓风干燥箱。
分析步骤
试样酸水解
肉制品
称取混匀后的试样3g~5g,准确至0.001g,置于锥形瓶(250mL)中,加入50mL2mol/L盐酸溶液和数粒玻璃细珠,盖上表面皿,于电热板上加热至微沸,保持1h,每10min旋转摇动1次。取下锥形瓶,加入150mL热水,混匀,过滤。锥形瓶和表面皿用热水洗净,热水一并过滤。沉淀用热水洗至中性(用蓝色石蕊试纸检验,中性时试纸不变色)。将沉淀和滤纸置于大表面皿上,于100℃±5℃干燥箱内干燥1h,冷却。
淀粉
根据总脂肪含量的估计值,称取混匀后的试样25g~50g,准确至0.1g,倒入烧杯并加入100mL水。将100mL 盐酸缓慢加到200mL水中,并将该溶液在电热板上煮沸后加入样品液中,加热此混合液至沸腾并维持5min,停止加热后,取几滴混合液于试管中,待冷却后加入1滴碘液,若无蓝色出现,可进行下一步操作。若出现蓝色,应继续煮沸混合液,并用上述方法不断地进行检查,直至确定混合液中不含淀粉为止,再进行下一步操作。
将盛有混合液的烧杯置于水浴锅(70℃~80 ℃)中30min,不停地搅拌,以确保温度均匀,使脂肪析出。用滤纸过滤冷却后的混合液,并用干滤纸片取出粘附于烧杯内壁的脂肪。为确保定量的准确性,应将冲洗烧杯的水进行过滤。在室温下用水冲洗沉淀和干滤纸片,直至滤液用蓝色石蕊试纸检验不变色。将含有沉淀的滤纸和干滤纸片折叠后,放置于大表面皿上,在100 ℃± 5 ℃的电热恒温干燥箱内干燥1h。
其他食品
固体试样:称取约2g~5g,准确至0.001g,置于50mL试管内,加入8mL水,混匀后再加10mL盐酸。将试管放入70℃~80℃水浴中,每隔5min~10min以玻璃棒搅拌1次,至试样消化完全为止,约40min~50min。
液体试样:称取约10g,准确至0.001g,置于50 mL 试管内,加10 mL 盐酸。其余操作同上。
抽提
肉制品、淀粉
将干燥后的试样装入滤纸筒内,其余抽提步骤同第一法。
其他食品
取出试管,加入10mL乙醇,混合。冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中,以25mL无水乙醚分数次洗试管,一并倒入量筒中。待无水乙醚全部倒入量筒后,加塞振摇1min,小心开塞,放出气体,再塞好,静置12min,小心开塞,并用乙醚冲洗塞及量筒口附着的脂肪。静置10min~20min,待上部液体清晰,吸出上清液于已恒重的锥形瓶内,再加5mL无水乙醚于具塞量筒内,振摇,静置后,仍将上层乙醚吸出,放入原锥形瓶内。
称量
同第一法。
分析结果的表述
同第一法。
精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
