食品中脂肪的测定——碱水解法
原理
用无水乙醚和石油醚抽提样品的碱(氨水)水解液,通过蒸馏或蒸发去除溶剂,测定溶于溶剂中的抽提物的质量。
试剂和材料
除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水。
试剂
淀粉酶:酶活力≥1.5U/mg。
氨水(NH3·H2O):质量分数约25%。
注:可使用比此浓度更高的氨水。
乙醇(C2H5OH):体积分数至少为95%。
无水乙醚(C4H10O)。
石油醚(CnH2n+2):沸程为30℃~60℃。
刚果红(C32H22N6Na2O6S2)。
盐酸(HCl)。
碘(12)。
试剂配制
混合溶剂:等体积混合乙醚和石油醚,现用现配。
碘溶液(0.1mol/L):称取碘12.7g和碘化钾25g,于水中溶解并定容至1L。
刚果红溶液:将1g刚果红溶于水中,稀释至100mL。
注:可选择性地使用。刚果红溶液可使溶剂和水相界面清晰,也可使用其他能使水相染色而不影响测定结果的溶液。
盐酸溶液(6mol/L):量取50mL盐酸缓慢倒入40mL水中,定容至100mL,混匀。
仪器和设备
分析天平:感量为0.0001g。
离心机:可用于放置抽脂瓶或管,转速为500r/min~600r/min,可在抽脂瓶外端产生80g~90g的重力场。
电热鼓风干燥箱。
恒温水浴锅。
干燥器:内装有效干燥剂,如硅胶。
抽脂瓶:抽脂瓶应带有软木塞或其他不影响溶剂使用的瓶塞(如硅胶或聚四氟乙烯)。软木塞应先浸泡于乙醚中,后放入60℃或60℃以上的水中保持至少15min,冷却后使用。不用时需浸泡在水中,浸泡用水每天更换1次。
注:也可使用带虹吸管或洗瓶的抽脂管(或烧瓶),但操作步骤有所不同,见附录A中规定。接头的内部长支管下端可成勺状。
分析步骤
试样碱水解
巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳
称取充分混匀试样10g(精确至0.0001g)于抽脂瓶中。加入2.0mL氨水,充分混合后立即将抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴中,加热15min~20min,不时取出振荡。取出后,冷却至室温。静置30s。
乳粉和婴幼儿食品
称取混匀后的试样,高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和婴幼儿食品约1g(精确至0.0001g),脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉约1.5g(精确至0.0001g),其余操作同巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳。
不含淀粉样品
加入10mL65℃±5℃的水,将试样洗入抽脂瓶的小球,充分混合,直到试样完全分散,放入流动水中冷却。
含淀粉样品
将试样放入抽脂瓶中,加入约0.1g的淀粉酶,混合均匀后,加入8mL~10mL45℃的水,注意液面不要太高。盖上瓶塞于搅拌状态下,置65℃±5℃水浴中2h,每隔10min摇混1次。为检验淀粉是否水解完全可加入2滴约0.1mol/L的碘溶液,如无蓝色出现说明水解完全,否则将抽脂瓶重新置于水浴中,直至无蓝色产生。抽脂瓶冷却至室温。其余操作同巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳。
炼乳
脱脂炼乳、全脂炼乳和部分脱脂炼乳称取约3g~5g、高脂炼乳称取约1.5g(精确至0.0001g),用10mL水,分次洗入抽脂瓶小球中,充分混合均匀。其余操作同巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳。
奶油、稀奶油
先将奶油试样放入温水浴中溶解并混合均匀后,称取试样约0.5g(精确至0.0001g),稀奶油称取约1g于抽脂瓶中,加入8mL~10mL约45℃的水。再加2mL氨水充分混匀。其余操作同巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳。
干酪
称取约2g研碎的试样(精确至0.0001g)于抽脂瓶中,加10mL6mol/L盐酸,混匀,盖上瓶塞,于沸水中加热20min~30min,取出冷却至室温,静置30s。
抽提
加入10mL乙醇,缓和但彻底地进行混合,避免液体太接近瓶颈。如果需要,可加入2滴刚果红溶液。
加入25mL 乙醚,塞上瓶塞,将抽脂瓶保持在水平位置,小球的延伸部分朝上夹到摇混器上,按约100次/min振荡1min,也可采用手动振摇方式。但均应注意避免形成持久乳化液。抽脂瓶冷却后小心地打开塞子,用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈,使冲洗液流入抽脂瓶。
加入25mL石油醚,塞上重新润湿的塞子,按17.2.2所述,轻轻振荡30s。
将加塞的抽脂瓶放入离心机中,在500r/min~600r/min下离心5min,否则将抽脂瓶静置至少30min,直到上层液澄清,并明显与水相分离。
小心地打开瓶塞,用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈内壁,使冲洗液流入抽脂瓶。如果两相界面低于小球与瓶身相接处,则沿瓶壁边缘慢慢地加入水,使液面高于小球和瓶身相接处[见图1a)],以便于倾倒。
将上层液尽可能地倒入已准备好的加入沸石的脂肪收集瓶中,避免倒出水层[见图1b)]。
用少量混合溶剂冲洗瓶颈外部,冲洗液收集在脂肪收集瓶中。应防止溶剂溅到抽脂瓶的外面。
向抽脂瓶中加入5mL乙醇,用乙醇冲洗瓶颈内壁,按17.2.1所述进行混合。重复.2~7操作,用15mL无水乙醚和15mL石油醚,进行第2次抽提。
重复2~7操作,用15mL无水乙醚和15mL石油醚,进行第3次抽提。
空白试验与样品检验同时进行,采用10mL水代替试样,使用相同步骤和相同试剂。
称量
合并所有提取液,既可采用蒸馏的方法除去脂肪收集瓶中的溶剂,也可于沸水浴上蒸发至干来除掉溶剂。蒸馏前用少量混合溶剂冲洗瓶颈内部。将脂肪收集瓶放入100℃±5℃的烘箱中干燥1h,取出后置于干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作直至恒重(直至两次称量的差不超过2mg)。
分析结果的表述
试样中脂肪的含量按式(2)计算:
式中:
X ———试样中脂肪的含量,单位为克每百克(g/100g);
m1 ———恒重后脂肪收集瓶和脂肪的质量,单位为克(g);
m2 ———脂肪收集瓶的质量,单位为克(g);
m3 ———空白试验中,恒重后脂肪收集瓶和抽提物的质量,单位为克(g);
m4 ———空白试验中脂肪收集瓶的质量,单位为克(g);
m ———样品的质量,单位为克(g);
100———换算系数。
结果保留3位有效数字。
精密度
当样品中脂肪含量≥15%时,两次独立测定结果之差≤0.3g/100g;
当样品中脂肪含量在5%~15%时,两次独立测定结果之差≤0.2g/100g;
当样品中脂肪含量≤5%时,两次独立测定结果之差≤0.1g/100g。
