浅谈食品检测实验室样品的有效控制
摘 要：本文主要对食品检测实验室的管理原则进行分析，并提出有效控制食品样品的途径。
近年来，随着食品安全问题频发，我国以提高对食品检测工作的重视。食品检验实验室样品的有效控制，可确保检测的真实性、可靠性，对规范食品安全具有重要意义。
一、食品检测实验室的管理原则
样品对食品检测的准确性具有决定性作用，因此加强对样品的管理十分重要。食品检测实验室在管理样品时，应主要遵循以下原则：
1.代表性
一般需要鉴定的食品不可能全部检测，只能抽取其中一部分作为样品，通过检测样品来推断该食品的总体卫生质量及营养价值。因此，通过实验室样品的制备，可较好地代表需鉴定食品的各种性能，如果样品缺乏代表性，无论后面的检测过程与检测环节多精确，结果都不能反映总体情况，只会造成错误的判断或者误导。
2.及时性
实验室样品的制备应及时，尤其对检测样品中的微生物、水分等受到环境影响可能发生变化的指标，或者样品中含有易分解破坏或者易挥发的物质，尽量减少样品从制备到检验的时间。
3.准确性
对于性质不同的样品需分开包装，并将其视为来自不同的总体，保证其数量与质量；例如根据感官性状实现分类、分档采样。
4.真实性
为了避免样品制备过程中的伪造或者作假行为，应确保实验室所有用具的干燥、清洁、无污染、无异味，尽量减少对样品可能造成的污染，或者影响检验结果。
二、加强食品检验试验室样品的控制
1.样品的抽取和准备
1.1随机抽取样品
食品的抽样应遵循随机性，并从各个具有代表性的部分收取，确保取样工具的清洁，不能掺杂任何有害物质；在抽样过程中，应尽量保持样品的原有生物状况与理化指标，在检测之前不能有任何污染或变化，且抽样数量满足检测要求。
1.2制备样品的均匀性
1.2.1在进行食品检测之前，应确保液体样品的均匀，如检测醋、酱油等可溶性无盐固形物项目时，需振摇混匀样品；而检测可溶性无盐固形物应在充分振摇后，以滤纸过滤；
1.2.2对于固体样品，应作粉碎、混匀处理，例如挂面、大米中的水分，茶叶中的各项目等都需要经过粉碎取样，如果是无机检测项目，则取匀浆进行消解。
1.2.3如果需测定样品的有机项目，如胡萝卜素、维生素C等，样品准备如果用刀切，则会造成水分流失或者维生素损失，如果采用匀浆方式则会促进细胞壁破碎的氧化、酶反应等。因此，需要对样品的各部位分别制成样品，定量测定，以综合判断结果。
1.2.4其他要求。例如冷冻饮品等混合型食品在提取样品时，应选择具有代表性的主体部分；啤酒在检验浊度时应除气但不需要过滤，而检测酒精的原汁麦浓度、酒精度等项目时，则要除气过滤；保健食品中的胶囊应按照要求获得胶囊中的内容物。
2.样品的接收
当食品检验实验室接收样品时，主要从以下几方面加强注意：
2.1注意对照检验委托书或者抽样单中填写的信息是否与实物相符，其中内容包括：名称、包装物、数量、样品形态、等级、规格型号等，另外还需检查抽检样品的签封是否完整；
2.2对存放环境有特殊需求的检测样品，应在检测委托书中标注存储方式；
2.3确定检测样品的实物信息和检验委托书或者抽样单信息是否一致，并确定检测后样品的处置方式，完成检测约定后，方可在检测委托书中认可；
2.4在接收样品时，应对异常情况进行记录，如果对样品是否符合检测尚不明确，或者样品的描述与实物不符，应认真询问客户具体情况，并记录相关内容。
3.样品的登记和识别
样品的识别主要由样品编号与样品标示卡组成。
3.1食品样品的唯一性编号应在样品登记时编制。且一个批次的检验样品对应各自唯一识别。所有与检验样品相关的记录或文件，都要将检验样品的编号共同表明，以实现归类与溯源。
3.2样品标识卡是样品唯一的识别载体，样品标识卡中包含样品的唯一编号、存放状态及实验状态等信息。当样品进行实验室登记后，应立即填写完整的样品标识卡，并粘贴在检测样品的明显、适当位置。在样品标识卡中，检测样品的状态可分为：备用、检测用，并通过检测样品标识卡的颜色加以区分；根据所处的试验状态分为：未试、在试、已试，并在标识卡中明示。
3.1检验人员负责对检测全过程中的所有样品进行传递，确保检测样品唯一编号在传递过程中的完整性。
4.样品的制备方法
由于食品的种类繁多，根据食品包装类型的不同、状态不同等，对食品样品的制备也有所区别：
4.1颗粒状样品，如粉状食品、粮食等，从某一角度的上下各取一类，混合后以四分法获得样品；
4.2液体样品，应先搅拌均匀，以吸收分层的方式在每层抽取500ml，装入瓶中混匀，获得平均样品；
4.3半固体样品，如稀奶油、蜂蜜等，通过采样器在上、中、下三层分别获取平均样品。
总之，样品的制备应注意满足检测的标准与要求，如果样品的制备不当，会降低检验工作的客观性、真实性，造成检验结果误差，检测可能脱离实际，无法反映食品的真实状态。例如在实验室检测中经常出现的数据离散、异常值、复现性差异等问题，造成检验工作不能按期完成，或者缺乏真实性等。可见，样品制备的科学性、客观性，直接影响后续检验工作质量。
5.样品的保存
在样品保存过程中，可能发生一些变化，应加强注意。
5.1吸水或者失水。含水量高的食品容易失水，而含水量低的食品则会吸水，含水量高的容易发生霉变，细菌的繁殖较快；在保存样品时，应以玻璃、金属或塑料容器为主。
5.2细菌。为了避免样品中产生细菌，最优方法即冷冻保存，一般食品样品的理想保存温度在-20℃左右，或者通过添加防腐剂也可避免细菌。
5.3霉变。新鲜的食品样品，容易发生霉变反映。如果样品组织被损坏，更容易产生褐变，这是由于当组织被破坏时，发生氧化酶反应，样品变成褐色。
6.样品的处置
6.1样品的保存期限
有关备用样品的保存期限，一般到报告异议期之后；如果样品的保质期不足异议期，达到保质期后即可申请处置。一般食品的生产许可检验、抽检备用物品保存期等是发出报告后的3个月，如有特殊情况则根据双方约定时间保存。
6.2样品的处置方法
6.2.1对于客户需取回的样品，在保存期满的前三天，实验室管理员应通知客户，通知取回样品的时间；如果逾期客户没有取回样品，经报批后，可报废处置。
6.2.2报废的样品，应填写样品的报废审批单，经批准后及时处理，并选择适当的处置方式，避免造成环境污染或潜在危害。
由上可见，检验实验室的食品样品控制情况，与实验室的技术水平息息相关，并可充分体现法律责任、社会形象等。在实际工作中，应加强实验室的管理意识与方法，确保食品检测工作的公平、客观、准确性，提高食品安全。
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