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酸败的成因

2022.9.26

脂肪中的不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧气所氧化,生成分子量较小的醛和酸的复杂混合物,而光和热加快了这一氧化过程。

脂肪在高温、高湿和通风不良的情况下,可因微生物的作用而发生水解,产生脂肪酸和甘油,脂肪酸可经微生物进一步作用,生成酮。

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