淀粉的结构和性质
淀粉贮存在植物种子和块茎中，是由葡萄糖单元聚合而成的多聚糖，分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉是由葡萄糖分子通过α-1，4糖苷键连接在一起的聚合物，由500～600个葡萄糖单位组成，链的长度较大，分子量大约为100kDa，可溶于热水，遇碘反应呈纯蓝色。天然淀粉中20%～30%为直链淀粉。
支链淀粉是葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接为主链，并有α-1，6糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖。从结构上来讲，支链淀粉是一个具有树枝形分支结构的多糖，相对分子质量较大，一般由1000～300,000个左右葡萄糖单位组成，分子量约为100万，有些可达600万。支链淀粉在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状，遇碘呈紫或红紫色。支链淀粉约含4～5%的α-1，6糖苷键，天然淀粉中70%～80%为支链淀粉。
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