影响酵母生长活性的因素有哪些
1.面团温度 适宜温度在27～32·C之间 最适温度27～29·C 温度太低 酵母活性不旺盛 甚至活性停止 面团不能正常发酵 温度太高 酵母活性过旺 面团发酵速度过快 面团提前完成发酵 造成发酵不足 同时 酵母衰老也过快 易产生杂菌
2.面团酸碱度（pH值）酵母适宜在酸性条件下生长 pH<4或pH>8,酵母活性均大大降低
3.耐糖性 酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母 适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母
4.耐盐性 盐用量>1%即对酵母活性有抑制作用 一般不能超过3%
5.水分 面团加水量多 有利于提高酵母活性 面团发酵速度快
6.营养物质 最重要的是补充氮源 常添加的营养物质是录化铵 硫酸铵等
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