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质构仪对不同品牌切片面包品质差异测试的实验指导

2021.3.08

1研究背景
面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、过人等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、成型、整型、烘焙、放置冷却等过程加工而成的焙烤食品。近些年来，面包从西方引用中国，经过中国点心师的改进，已制成具有中国地方特色的面包。面包已经成为人们生活中的日常食品，随着生活的改善，人们对面包的品质要求也越来越高，既需要面包包含较高的营养，也需要面包保持较好的口感。
在过去，我们多以感官品评的方式对面包物性品质进行评价，实验体量大并且实验过程相对复杂，并不适用于实验室进行新产品研发以及工厂实际生产过程中面包物性品质实时监控。因此建立面包物性品质客观、快速评价方式十分必要。
质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），并参考美国谷物化学协会标准AACC 74-09面包硬度的质构测试方法，对不同品牌面包片进行物性分析。
2 实验方法
2.1 仪器和设备
物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。
探头选择：TA/36R 柱形探头（直径为36mm，没有锋利切边的圆柱形探头）
2.2 样品准备
选取单片厚度为12.5mm的面包片两片，从而保证每组样品厚度为25mm。
样品及仪器示意图：

不同种类切片面包物性差异测试报告

图2.1 样品及仪器示意图

3 实验结果
3.1 实验数据

不同种类切片面包物性差异测试报告

图3.1 面包质构曲线分析

3.2 实验结论
（1）根据本次实验设计可以得到如表3.1所示的质构数据及图3.1所示质构曲线图，对曲线图进行分析可以得到面包的硬度、弹性、咀嚼性、回复性的物性指标。
（2）根据表3.1所示，样品1其硬度、咀嚼性明显低于样品2相应数值；样品1的弹性及黏聚性比样品2表现稍低；样品1的回复性稍高于样品2.这表示本次实验所购进的早餐面包片比土司面包质地更为柔软，在人口咀嚼到吞咽所需要的能量相对较小。
4 应用拓展
面包配方优化：面包的主要原材料为小麦面粉，近些年随着人们对食品品质要求提升，新面包品种也在不断优化中。蔬菜、粗粮等多种健康食品原料也被应用于面包配方研究中。配方改变会对面包物性品质造成一定影响，通过质构仪可以客观、量化对比不同配方面包产品物性品质差异，从而对新产品开发提供物性数据支撑。

质构仪

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