淀粉“乐高“可减少食物卡路里和碳水化合物含量
淀粉通常被添加到汤等食物中，使其变得更浓稠，但这样做会增加卡路里和碳水化合物含量。现在，美国康奈尔大学的研究人员发现，通过将淀粉颗粒排列成特殊形状，可以将它们变成超级增稠剂，同时在不牺牲口感的情况下减少食物中的淀粉含量。2月16日，相关研究成果发表于《科学进展》。
淀粉是面粉的一种成分，是烹饪中使用的增稠剂。图片来源：Viktor Fischer/Alamy
淀粉颗粒使食物变稠是因为它们受热时会膨胀。这意味着颗粒会相互挤压，从而使液体成分自由流动的空间变小。研究人员想知道他们是否可以复制这种效果“问题在于不能像雕刻南瓜一样雕刻淀粉颗粒。”论文作者之一、康奈尔大学的李培龙说。
研究人员利用从苋菜籽中提取的淀粉颗粒，设计了一种将其与水、油混合成三维形状的方法。淀粉颗粒排列在油滴周围，研究人员通过加热和冷冻干燥的方法去除两种液体。最后留下的是淀粉结构，一些形状像中心中空的笼子，一些形状像叠在一起的薄片。
研究人员发现，这些淀粉结构作为增稠剂的效果非常好，可以用来将增稠食物所需的淀粉量减半。
新西兰奥克兰大学的Fan Zhu说，使用这些颗粒作为新一代中空淀粉结构的基础材料非常具有创新性，可使淀粉成为未来食品设计的重要组成部分。然而，苋菜籽淀粉价格昂贵，而且很难大量获取，因此将这种新方法应用于玉米淀粉等更便宜、更丰富的淀粉将更有前景。“把这种结构放进嘴里时会发生什么，还需要更多的研究。”他说。
相关论文信息：https://doi.org/10.1126
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