脂肪酸的分类，结构特点及存在形式
脂肪酸（fatty acid）是具有长链烃的羧酸，分为饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）；
单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA），其碳氢链有一个不饱和键不饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA），其碳氢链有二个或二个以上不饱和键物中最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸。
自然界中饱和脂肪酸很少以游离形式存在，通常以（甲）酯或与甘油酯的形式存在。
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