什么是果胶酶？
果胶酶是一组通过水解、转消除和去酯化反应分解果胶（一种存在于植物细胞壁中的多糖）的酶。通常被称为果胶的酶，它们包括果胶酶，pectozyme，和多聚半乳糖的一个研究最多的和广泛使用的商业果胶酶。它很有用，因为果胶是果胶状基质，可帮助将植物细胞粘合在一起，并嵌入其他细胞壁成分，如纤维素原纤维。因此，果胶酶通常用于涉及植物材料降解的过程，例如加速从水果（包括苹果和木瓜）中提取果汁。自1960年代以来，果胶酶也被用于葡萄酒生产。果胶酶在酿造中的作用有两个，首先它有助于分解植物（通常是水果）材料，因此有助于从麦芽浆中提取风味。其次，成品酒中果胶的存在会导致混浊或轻微混浊。果胶酶用于分解这种物质，从而使葡萄酒清澈。
果胶酶可以从真菌中提取，例如黑曲霉。真菌产生这些酶来分解植物的中间层，这样它就可以从植物组织中提取养分并插入真菌菌丝。如果果胶酶被煮沸，它会变性（展开），使其更难与活性部位的果胶连接，并产生尽可能多的果汁。
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