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预制菜│国家层面首次明确，产业大会揭秘市场趋势

2024.3.22

　　3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（下称《通知》），内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。

　　主要内容：

　　一是首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

　　二是健全预制菜标准体系建设。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准以及预制菜术语、产品分类等质量标准。

　　三是加强预制菜食品安全监管。严格落实企业主体责任和属地监管责任，切实保障预制菜产品食品安全。

　　四是统筹推进预制菜产业高质量发展。不断增强优质原料保障能力、提升关键技术创新研发水平、加快先进生产工艺装备应用、营造良好产业发展环境。

　　国家市场监督管理总局相关司局负责人回应，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

　　食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

　　什么是预制菜？

　　预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　哪些不属于预制菜？

　　从菜肴属性看——

　　仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。

　　速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。

　　此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

　　预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用——

　　加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。

　　熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。

　　不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。

　　预制菜产业大会，发布五项重要成果

　　就当前预制菜行业的状况来看，尽管已经发布了多个团体标准，这些标准在一定程度上推动了产业的发展，但由于其并非强制性质，因此在实践中的操作性并不强。详细内容见预制菜是否安全？食品标准和所用仪器拆解大全

　　然而，3月15日正式开幕的第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会却带来了令人振奋的消息。

　　在大会开幕式上，五项重要成果相继发布。

　　重点发布了中国首个预制菜产业链安全标准体系框架，并向全社会公开进行意见征集，计划从生产、包装、仓储、流通四大方面为预制菜产业提供发展规范。本标准体系编制工作将由中智科学技术评价研究中心与北京中视完美国际传媒集团牵头，拟联合国家市场监管总局标准创新司、中国食品工业协会及中国预制菜核心企业等单位共同开展。这无疑为即将到来的国标制定提供了重要参考，并有望推动其加速出台。

　　值得一提的是，此前已有媒体透露，预制菜的国家标准体系报送稿已在2023年年底完成。

　　大会同时还发布了多项中国预制菜产业系列前沿科技成果、《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》、《预制菜出海指南》，正式发布了《2024胡润中国预制菜生产企业百强榜》，引发行业关注。这也是胡润研究院全球第二次发布该榜单。

　　《榜单》显示，安井食品位列榜单第一，百胜中国、绝味食品、双汇、味知香成为TOP5企业。

　　《2024第二届中国国际(佛山)预制菜产业大会•胡润中国预制菜生产企业百强》Top10

	品牌/企业名称	主营行业	预制菜核心领域	主要预制菜产品	总部
NO.1	安井食品	食品加工	即烹	速冻主食、预制菜肴	厦门
TOP 5	百胜中国	餐饮	即烹	预制菜肴、油炸食品	上海
TOP 5	绝味食品	餐饮	即食	熟肉制品	长沙
TOP 5	双汇	食品加工	即食	熟肉制品、预制菜肴	漯河
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