烘焙脆性固体样品质构特征分析及探头选择
烘焙食品中的属于脆性固体的有很多，如饼干、面包干、干脆面、薯片等，样品的酥脆性、松脆性、断裂情况都是其重要的物性特点，此外储藏期的软化特性，潜在的预期的质构变化更是研究此类样品的关键。
典型实例 1：饼干的硬度检测（弯曲实验）
包装方式则决定了产品的储藏条件，如新、旧两种包装对薄饼干的硬度、酥脆性就有着明显的影响。
实验结果解读：
旧包装的罗马盾牌饼干在硬度（峰值）、最大硬度时的位移（峰值对应的位移）均远远大于新包装的罗马盾牌饼干，其中旧包装的罗马盾牌饼干在位移达到 0.66mm 时饼干折断，而新包装的罗马盾牌饼干折断时的位移仅为 0.39，结合最大硬度值，可见新包装下的饼干更酥脆，而旧包装可能密封不良使得产品容易受潮导致酥脆性下降、韧性增大。
典型实例2：薯片的脆性检测（挤压实验）
虽然薯片的个体差异较大，需要多次重复才能获得良好的统计数据，但是该应用程序的方法能够产生一致的、可重复的结果。这种一致性是通过将样本容量增加到一定量，即样品之间的大小、形状、淀粉分散、水分散等的极端变化对产品的整体结构没有太大的影响。能够对样本进行整体评估。
实验结果解读：
该实验是对薯片做整体多次挤压，挤压位移分别为 120mm、100mm、80mm 和 60mm。位移是基于容器底部的距离，即以容器底部为位移零点。每次压缩后，系统会从压缩位移中放松或后退 10mm。这个测试程序是为了模仿咀嚼的行为而设计的。每个单独的峰值代表一个压缩周期。当每个周期都趋向于进一步的位移时，每个峰值都比前一个峰值高。从图中可以看出，在最后一个压缩循环中，我们得到了三个产品之间最清晰的差异。在 Compression1 时 4 个样品的曲线多有重叠，样品之间的差异体现不明显，随着挤压的进行，样品之间的差异逐渐的体现出来，在 Compression4 中 6 个样品的曲线被清晰的区分开来。
