食品微生物鉴定之生化实验汇总（二）
（二）蛋白质和氨基酸的代谢实验
明胶液化实验
（1）原理：
某些可以产生一种胞外蛋白水解酶(明胶酶)，能使明胶分解为氨基酸，使明胶失去凝固能力而液化，因而使半固体的明胶培养基成为流动的液体。
（2）实验方法：
取18～24h的斜面培养物穿刺接种，并有两支未接种的空白对照。
（3）结果观察：
于30℃培养20天后观察，明胶液化的为阳性。由于室温下明胶培养基呈液状，因此在观察结果时，应将其放置于4℃的冰箱中30分钟后拿出观察。若明胶仍能全部凝固，为阴性，有部分或全部不能凝固为阳性。
吲哚实验
（1）原理：
某些细菌具有色氨酸酶，能分解蛋白胨水中的色氨酸产生吲哚，当加入吲哚试剂(对二甲氨基苯甲醛)后则形成红色的玫瑰吲哚。
（2）培养基：
蛋白胨水培养基。
（3）实验方法：
将待检菌接种于富含色氨酸的蛋白胨水培养基中，35℃孵育24~48h，沿试管壁慢慢加入吲哚试剂，观察结果。
（4）结果：
于两液面接触处出现红色为阳性，无色为阴性。
（5）应用：
主要用于肠杆菌科细菌的鉴定，如大肠埃希菌与产气肠杆菌，肺炎克雷伯菌和产酸克雷伯菌等的鉴别。
硫化氢试验
（1）原理：
某些细菌能分解培养基中的含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢遇亚铁离子或铅离子则结合形成黑色沉淀物(硫化铁或硫化铅沉淀)。
（2）实验方法：
将待检菌穿刺接种于醋酸铅培养基中，于35℃孵育24h -48h，观察有无黑色沉淀出现。
（3）结果：
培养基变黑为阳性，不变为阴性。
（4）应用：
主要用于鉴别肠杆菌科中属及种的鉴别，如沙门菌属、枸橼酸杆菌属、变形杆菌属、爱德华菌属等为阳性，其它菌属大多为阴性。但沙门菌属中亦有部分硫化氢阴性菌株，如甲型副伤寒、仙台、猪霍乱沙门菌等。
尿素分解试验
（1）原理：
某些细菌具有尿素分解酶，能分解尿素产生大量的氨，使培养基呈碱性。
（2）培养基：
尿素培养基。
（3）实验方法：
将待检菌接种于尿素培养基，于35℃孵育18~24h小时观察结果。
（4）结果：
培养基呈碱性，使酚红指示剂变红为阳性，不变为阴性。
（5）应用：
主要用于肠杆菌科中变形杆菌属细菌的鉴定。奇异变形杆菌和普通变形杆菌脲酶阳性，另外雷氏普罗威登菌和摩根菌为阳性，而斯氏和产碱普罗威登菌阴性。
苯丙氨酸脱氨酶试验
（1）原理：
测定细菌是否产生苯丙氨酸脱氨酶。细菌产生的苯丙氨酸脱氨酶使苯丙氨酸脱氨后生成苯丙酮酸，加入氯化铁试剂后产生绿色反应。
（2）培养基：
苯丙氨酸琼脂培养基。
（3）实验方法：
将待检菌大量接种入苯丙氨酸琼脂培养基中，35℃孵育18~24h，滴加10% 三氯化铁试剂3~4滴，自斜面上方流下。
（4）结果：
有绿色出现为阳性。应立即观察结果，延长反应时间会引起退色。
（5）应用：
主要用于肠杆菌科细菌的鉴定。变形杆菌属、普罗威登菌属、摩根菌属均为阳性，肠杆菌科其它细菌均为阴性。
氨基酸脱羧酶试验
（1）原理：
某些细菌可产生氨基酸脱羧酶，能分解氨基酸使其脱羧生成胺和二氧化碳。由于胺的生成使培养基变为碱性，可用指示剂指示出来。
（2）培养基：
氨基酸脱羧酶培养基和氨基酸对照培养基。
（3）实验方法：
将待检菌分别接种于1支氨基酸(赖氨酸，鸟氨酸或精氨酸)脱羧酶试验管1支氨基酸脱羧酶对照管(无氨基酸)，各覆盖至少12.5px高度的无菌石蜡油，35℃孵育1~4d，每日观察结果。
（4）结果：
对照管应为黄色，若为溴甲酚紫指示剂，则测定管呈紫色则为阳性，若测定管呈黄色为阴性。若对照管呈现紫色则试验无意义，不能做出判断。
（5）应用：
主要用于肠杆菌科细菌的鉴别。如，沙门菌属中除伤寒和鸡沙门菌外，其余沙门菌的赖氨酸和鸟氨酸脱羧酶均为阳性。志贺菌属除宋内和鲍氏志贺菌外，其他志贺菌均为阴性。
