维生素B2 核黄素的基本特性
维生素B2为黄至黄登色针状结晶，熔点282℃，微溶于水(27.5℃时100mL水可溶12mg)，极易溶于碱液，水溶液呈现黄绿色荧光，不溶于有机溶剂，微臭，味微苦。
维生素B2在酸性环境中最稳定，在中性环境中稳定性降低，在碱性环境中迅速分解。维生素B2具有较强的热稳定性，不受空气中氧的影响，即使在120℃下加热6h也仅有少量被破坏，而此时维生素B2全部丧失。在食品热加工、脱水和烹调中维生素B2，损失较少，一.般能保存90%以上。但是维生素B2对光(特别是紫外线)非常敏感，光降解反应是引起其破坏的主要因素，如牛奶在日光下存放2h后维生素B2损失50%以上，放在透明玻璃器皿中也会产生“日光臭味”，导致营养价值降低。维生素B2的光降解反应分为两个阶段：第--阶段是在光辐照表面的迅速破坏阶段；第二阶段为一级反应，系慢速阶段。光强度是整个反应速度的决定因素。维生素B2在酸性或中性条件下光解为光色素(lumichrome)，在碱性条件下光解生成光黄素(lumiflavin)。光黄素是一种强氧化剂，其氧化性强于维生素B2，可以破坏许多其他的维生素，尤其是维生素C。
推荐
热点排行
一周推荐
