维生素A的特性介绍
维生素A不溶于水，而溶于脂肪及有机溶剂，维生素A是淡黄色的片状结晶，熔点64℃，维生素A2熔点17~19℃，通常为金黄色油状物，维生素A1结构中存在共轭双键，属于异戊二烯类，有多种顺、反立体异构体。食物中的维生素A1主要是全反式结构，生物价效最高，维生素A2的生物效价只有维生素A1的40%。维生素A主要存在于动物的肝脏中，视黄醇及其酯是主要存在形式。植物和真菌中没有维生素A，但其中含有的类胡萝卜素进入人体后可代谢为维生素A，并具有维生素A活性，通常称之为维生素A原(天然食物中那些在人体内经过转化可以成为维生素的化合物称为维生素原)。维生素A原中以β-胡萝卜素转化效率最高，1分子的β-胡萝卜素经水解可转化为2分子的维生素A。 [1]
维生素A在无氧条件下对热相当稳定，一般的热加工方法不会使其破坏，即使加热到120~130℃也不会分解，维生素A在碱性和冷冻环境中比较稳定，但对酸不稳定。热处理(如烹调、罐藏加工)、光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都能使全反式构象的类胡萝卜素转化为顺式异构体，引起维生素A活性的损失。由于分子中不饱和双键较多，维生素A及类胡萝卜素对氧、氧化剂和脂肪氧合酶敏感，高温、光照(特别是紫外线)和金属离子可加速其氧化分解。食品中的维生素A及类胡萝卜素的氧化降解类似于不饱和脂肪酸的氧化降解，由直接的过氧化作用或在脂肪氧化过程中产生的自由基间接作用引起的。
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