维生素B1的基本性质
维生素B1为白色至黄白色细小结晶，熔点249℃，具有潮解性，溶于水，微溶于乙醇，不溶于有机溶剂，气味似酵母，味苦。维生素B1分子中有两个碱基氮原子，一个在氨基基团中，另一个在具有强碱性质的季铵基团中，因此维生素B1能与酸反应形成相应的盐。同时由于季铵盐氮的存在，维生素B具有强碱性，在食品的整个正常pH范围内完全离子化，其电离程度取决于pH值。
维生素B1是B族维生素中最不稳定的一种，温度和pH值是影响其稳定性的重要因素。在低水分活度和室温条件下，维生素B1稳定性相当高。随食品加工和储藏温度的升高和水分活度的增加，维生素B的损失也逐渐增多。在酸性条件下维生素B是稳定的，pH值3.5以下加热至120℃仍不分解，而在中性或碱性条件下煮沸或是室温储藏维生素B1也会被破坏。
维生素B1的热降解通常由两环之间的亚甲基桥的断裂引起，其降解速率和机制受pH值和反应介质的影响较大。当pH值小于6时，维生素B的热降解速度缓慢，亚甲基桥断裂释放出较完整的嘧啶和噻唑组分；pH值在6~7之间，维生素B1的降解速度加快，同时噻唑环碎裂程度增加；在pH值为8时，降解产物中几乎没有完整的噻唑环，而是许多种含硫化合物。维生素B1热解过程中噻唑环开环分解形成硫、硫化氢呋喃、噻吩和二氢噻吩等物质，使烹调食品产生“肉香味”。食品组分中的单宁能与维生素B1形成加成物而使其失活，类黄酮使其分子反生变化，二氧化硫或亚硫酸盐使亚甲基碳上发生亲核反应而导致其降解，胆碱使其分子开裂而加速其降解，亚硫酸盐与嘧啶环上的氨基反应使得其发生损失。但蛋白质与维生素B1的硫醇形式形成二硫化物可阻止其热降解。
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