硝酸盐的致畸性与致癌性的介绍
有研究表明硝酸盐有致畸性.孕妇摄入大量的硝酸盐后会引起婴儿先天畸形，主要是中枢神经瘤.1982年有人发现澳大利亚南部一种地方性新生儿先天畸形，主要是中枢神经系统疾病.经过大量病例调查，他们指出地下水含硝酸盐过高是致病的原因，研究表明当饮用水的NO3含量超过15mg/L时，新生儿先天畸形发病率提高了4倍.
硝酸盐和亚硝酸盐的致癌性一直有很大的争议.很多人倾向于认为它是形成致癌物一亚硝胺的前体.在一份利弊调查报告中，FDA计算出全美国每年有135例癌症患者的死亡和亚硝酸盐有关，但如果在肉制品中不加亚硝酸盐，也将有22例由于肉毒素中毒而死亡.据报道有13个国家的生态学相关分析中发现NO3摄入量与胃癌死亡率呈正相关.但中国69个县的生态学相关研究中未能发现NO3暴露程度与胃癌死亡率的关系.这可能与中国居民的膳食结构有很大关系，因为中国居民膳食多以粮谷和蔬菜为主，蔬菜虽然含有大量的硝酸盐，但蔬菜同时也含有亚硝基化反应的阻断剂（如维生素C和黄酮类物质等）.
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