高端酸奶高在哪儿
超市的冷柜中，酸奶产品琳琅满目，按地域、口感分有数十个产品。一杯小小的酸奶也从几年的小杯装2元左右，走向包装各异的10元价格带。目前，酸奶的高端标签以原料、制作工艺、菌种多样宣传为主。物价走高、成本高昂助推产品售价增高本无可厚非，但部分酸奶的高价值宣传言过其实。
研发冷链成本高
炎炎夏日，超市、便利店冷柜中的酸奶十分畅销。这类低温酸奶对新鲜度要求很高，一般情况下产品生产日期三天内就需送达商超，如何保证快速抵达终端消费场所是摆在不少企业面前的一道课题。
为了保证消费者可以品尝到高品质的酸奶，对于企业来说冷链运输尤为关键。不少企业也舍得重金打造冷链环节，这也是低温酸奶相较于一般饮品成本高的原因之一。
据了解，蒙牛主要以汽车和火车集装箱进行运输，一般情况下会优先选择低成本方式配送，但保质期短的低温产品需要选择高成本的汽运方式。在运输车辆上，蒙牛配置了GPS系统，不仅追踪车辆的形势情况，还对车内温度等进行监控。伊利通常使用厢式冷藏配送车，冷库与配送车无缝连接完全封闭，这些流程需要相关人员的高度配合。光明强调全程冷藏环境，配送车辆到冷库对接也是全程衔接。君乐宝与海尔商用有冷柜战略合作，有专门的冷链方案。
一位资深业内人士认为，国内知名企业的高端酸奶从选材、用料到生产工艺上确实较为严格，相较于普通产品，这些产品确实是相对高端。顺丰冷运相关负责人接受媒体采访时表示，冷链运输要用冷藏车，国家对高速公路上行驶货车外观尺寸有限制，冷藏车须安装保温层。由此来看，冷藏车储藏量比普通货车小，制冷设备又要消耗能源，运营成本要高不少。
目前市面上的酸奶还都受益于消费升级下消费者对健康的关注度，酸奶中菌种和活性理应是酸奶的主打要素。北京商报记者梳理了市面上12种酸奶品牌，双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌是出现频次最高的三个菌种。根据相关专家介绍，乳杆菌与嗜热菌是制作酸奶的两个必要菌种，二者有共生作用，对酸奶口感有一定影响。双歧杆菌被视为益生菌中的“王牌菌”，培养条件苛刻、价格不菲。
蒙牛此前推出特仑苏酸奶，定价9.9元。君乐宝也在布局高端酸奶。目前君乐宝旗下拥有大众酸奶与高端酸奶两个系列。君乐宝相关负责人表示，纯享瓶装酸奶定价在7元左右，属于君乐宝品牌矩阵的高端系列。新希望推出的活润酸奶370g产品售价在12元左右。
对于产品售价，蒙牛表示，高端产品的研发成本、原料成本、包装成本、生产工艺复杂度带来的生产成本、品牌传播及消费者沟通成本都相应提高。君乐宝表示，酸奶价格受多种因素影响，包括原料价格、包装价格、人工制造费用、储存运输费用、渠道费用、市场推广费用等等，长期来看符合实际发展情况。在高级乳业分析师宋亮看来，由于行业对高端酸奶没有定义，更多的还是企业方面自己的定义，企业通常以品质较高的材料、菌种、工艺等产品定义为高端。
■点评：低温酸奶的菌种培养与冷链运输的确费用不菲，在采访中，不少专家都表示，冷链的完善度只可能降低菌种的死亡数量，但不能完全保证活菌的成活度。酸奶中的益生菌需要是活菌才能在人体的大肠中繁殖，促进肠道蠕动。很多酸奶品牌打出的“特含活性益生菌群”、“××亿活力菌”、“每日活菌”含有的活菌数量难以保证，部分打出有“调节肠道菌群”作用的高价酸奶，成本虽高但实际难有相关功效。
生产工艺万变不离其宗
在多数企业的宣传中更多以强调制作工艺，比如某品牌宣传产品为11小时低温慢发酵，有品牌宣传为9小时发酵，还有品牌宣传产品的生产工艺为恒定温度小火慢烧制作等。
酸奶从制作工艺上可以分为凝固型和搅拌型，凝固型酸奶先灌装后发酵，因此口感较为浓稠；搅拌型酸奶先发酵后灌装，因此口感较稀薄。酸奶按国家标准分为：酸乳、风味酸乳、发酵乳、风味发酵乳。企业宣传的制作工艺的或复杂或创新，并不能完全决定产品本身的高端定位。
乳业专家王丁棉表示，企业宣传的工艺技巧万变不离其宗，对产品差别影响并不大。很多企业想通过工艺的宣传来与其他竞品进行区隔，噱头营销占大多数。王丁棉认为，企业宣传的几小时发酵对于产品本身的口感会有一定影响，但发酵时间过长与过短都不行，影响产品口感最主要的还是菌种与生牛乳的选择。
宋亮表示，产品发酵时间的长短对于产品的浓稠度影响不大，如果企业希望产品更加浓稠，可以适量添加增稠剂，这在相关规定上是被允许。
■点评：在采访中，多位企业负责人对酸奶的高端定位持有不同看法，企业认为高端酸奶售价一般高于普通酸奶，理论上的利润也要高一些。要针对个性化需求进行研发设计和生产，前期投入、生产销售的费用也要高于普通产品。高端酸奶较高的价格理应与高品质相对应，善于营销的企业可以通过好概念为品牌博得更多关注。比如在市面上，某款酸奶打着“可以嚼的酸奶”营销，其实是在酸奶中添加了花生碎，售价在10元以上。概念的增多，也需要消费者有所甄别，并不一定是企业宣传中菌种越多，品质越高，发酵时间越长，口感越好。
有意弱化奶源地
与奶粉、牛奶等产品善于以奶源地彰显品质不同，酸奶对奶源地宣传相对弱化，更多在强调生牛乳的作用。北京商报记者调查发现，目前市场上蒙牛、君乐宝、光明等品牌的高端产品所采用原料均为生牛乳。但相较于奶粉大肆宣传的奶源地，企业在高端酸奶中对奶源地的宣传少之又少，仅有的几个品牌对于奶源的宣传也较为模糊。例如，光明赏味酪乳产品对于奶源地的宣传是“100%生牛乳奶源”，君乐宝纯享酸奶对于奶源地的宣传为“专属奶源”，优诺酸奶的宣传为“高品质生牛乳”。除上述产品外，更多的产品对于奶源的宣传未有提及。
由于国家对于高端酸奶并没有明确的定义，产品的高端定位更多的是企业自行定制，这也就导致行业标准的缺失。最常见的是用奶粉代替生牛乳进行生产，有企业在标签上面仍然标注生牛乳，有欺骗消费者行为。但是由于目前的技术对于酸奶是否由奶粉制作而成的鉴定并不完善，且国家并未规定高端酸奶必须要由生牛乳制作而成，也就导致一些企业钻空子。另外，将普通酸奶进行更换包装，变相提价的行为也屡见不鲜。
■点评：在消费升级下，不少消费者的确愿意为喜爱之物支付溢价，但商品的内涵却言过其实。生牛乳所制成的酸奶品质比奶粉制成的酸奶要高，这也是业内共识。在企业推出高端酸奶的配料表中可以看到，生牛乳通常排在首位。不过，生牛乳也有好坏之分，体细胞少的生牛乳，所发酵出的酸奶品质较高。尽管有的企业为增添产品口感，会添加奶油或琼脂以及果胶等材料，但好的奶源所发酵出的酸奶可以达到自己能凝固的程度，不需要添加果胶、琼脂。
