德国拜发酶法分析:葡萄酒和果汁行业检测的国际标准...
酶法分析是检测食品饮料中糖、酸、醇及甘油、二氧化硫等成分的国际标准方法，不但可以获得与HPLC法同样的准确性和精密度，而且在某些方面要优于HPLC法，如检测设备成本低，操作简单、无需专业的技术人员，种类多（包括几十种不同检测试剂盒），无有毒性废物产生等。
酶法分析被ISO（国际标准组织）、AOAC（美国官方分析化学师协会）、European
Norms（欧盟成员国执行标准）、MEBAK（中欧酿造分析委员会）、OIV（国际酒业协会）、EBC（欧洲酿造协会）、IFU（国际果汁生产者联合会）和AIJN（欧盟果蔬汁饮料工业协会）及其他标准化组织所推荐，并确立为标准检测方法，且已被众多国际知名企业及检测机构普遍使用。
作为在食品及饲料分析检测领域有着数十年经验的国际知名企业，德国拜发（R-Biopharm）公司提供的酶法分析试剂盒，早已成为中国、澳大利亚、荷兰、德国、瑞士、法国等多个国家的国家标准方法。德国拜发公司拥有的全液体包装系列试剂盒，可以实现自动化操作，无需配制试剂，不会产生试剂溶解、稀释等问题，试剂保质期长并可即时、按需取用且无需提前配制。2008年德国拜发公司对Scil（专业的干粉酶法试剂盒生产企业）的全面收购，确立了其在全球酶法分析领域的权威地位。德国拜发的酶法分析检测试剂盒使用的是高质量的纯化酶，特异性非常高，因而不受样品中其他成分和添加剂（如抗氧化剂或防腐剂）等影响，可以对复杂物质中的特定成分进行准确快速的分析；另外，由于无需进行复杂的样品处理，操作极其方便。因而可以从根本上保证企业和相关监督管理机构在进行产品检测时轻松快速的掌握方法，获得可靠、有效的结果。
帮葡萄酒企业实现全程质量把关
就葡萄酒的风味和品质而言，原材料的检测、生产过程的监控以及对终产品的质量监控，一直是国际知名葡萄酒企业的“制胜秘诀”，也是中国葡萄酒真正走向国际化的关键。针对葡萄酒领域，国际上已经形成了一系列比较完善的葡萄酒酿造技术法规，酶法检测的特异性和简便性使其成为葡萄酒生产中理想的检测方法，如今，葡萄酒制造中许多重要的工艺参数都可用酶法分析测定。德国拜发公司提供的酶法分析检测试剂盒，可检测各类葡萄酒生产中的重要指标，如糖类、醇类、酸类和SO2等（见表1），从而帮助企业实现对葡萄酒风味和品质进行准确和高效的监控。
有效控制果汁的掺假和添加剂近年来，“掺假”已经成为“节省成本”或“提高收益”的重要手段之一，但是却给检验部门和食品工作者带来很大的困难，如对果汁真伪的鉴定非常棘手；并且随着各种检测手段的出现，果汁掺假已从简单的掺水稀释和添加廉价替代物发展到了采用非常周密的工艺设计掩盖其掺假行为。比如通过加入一定量的糖和酸，使“加水果汁”达到与真实产品相似的组成。但是，不管掺加手段多么高明，总会有“痕迹”或“现象”被我们所发现并利用。比如，橙汁中葡萄糖、果糖、蔗糖通常的比例为1 :2:2，任何蔗糖的简单添加都会导致这三种糖比例的失调。对此，德国拜发公司不但可以提供各种果汁项目的酶法检测试剂盒，还可以对不同项目进行检测必要性分析（见表2）。
随着我国市场经济的迅猛发展，葡萄酒和果汁饮料行业已经成为一个朝阳产业。从“与国际接轨”的必然发展方向看，这两个行业的发展具备很大的潜力。相信德国拜发公司为中国市场专门推出的葡萄酒和果汁酶法检测分析试剂盒，在为国内的葡萄酒行业和果汁行业带来国际先进品控手段的同时，还能为监督、检测机构提供优质、有效的产品监督管理检测方法和信息。
表1 葡萄酒质量安全指标检测表
检测项目 | 检测原因分析 |
葡萄糖/果糖 | 糖在酒的酿造过程中起关键作用，葡萄糖和果糖是衡量葡萄熟化程度的重要指标。 |
L-苹果酸 | 苹果酸发酵能软化酒味,使稳定性增加,测量苹果酸可以监控苹果酸发酵过程；葡萄酒中仅L-苹果酸是天然的，发酵后，L-苹果酸浓度将从3.0-5.0g/L 降至0.05g/L。 |
D-乳酸 | 在葡萄酒的酿制过程中，需要在几个阶段控制乳酸的生成，正常浓度为0.5-4.0g/L。其中D-乳酸浓度过高容易导致变质，通常不能超过1.0g/L。 |
乙酸 | 乙酸是在正常的无菌酒精发酵过程中产生的，正常的乙酸浓度为 0.15-0.8g/L。若出现乙酸含量较高，表明酒液中可能存在腐败菌、醋酸菌。 |
乙醇/甘油 | 甘油是发酵副产物，通过测定乙醇/甘油的含量，判断是否添加了甘油。 葡萄酒中乙醇/甘油混合物的浓度正常为3.0-15g/L,而变质的葡萄酒中甘油的浓度会下降至2.5-6.0g/L。 |
尿素/氨 | 过量尿素/氨的产生会与葡萄糖中的乙醇结合，如果长期保存会形成致癌物——氨基甲酸乙酯。 |
SO2/亚硫酸盐 | 在发酵过程中，为了抑制发酵，使葡萄酒品质和风味稳定，通常可以加入适量SO2，欧盟规定的限量为175mg/L；若用于红葡萄酒，SO2浓度要低于300mg/L，否则会危害人体健康。 |
柠檬酸 | 柠檬酸被非常普遍地加入到未发酵葡萄汁中,以避免亚铁薄雾。欧盟规定葡萄酒中柠檬酸的限量为1.0g/L。 |
表2 果汁中质量安全指标检测表
检测项目 | 检测原因分析 |
蔗糖/D-果糖 /D-葡萄糖 | 葡萄糖、果糖及蔗糖是果汁中较为常见的糖，蔗糖占总糖的比例要小于50%；若橙汁中的葡萄糖过多或蔗糖比例较高，则表明添加了外源甜味剂。 |
淀粉 | 当需要清澈的带有固定颜色的果汁时，淀粉薄雾是要解决的问题；而当需要云雾状的饮料时，就要添加淀粉，对人工添加的淀粉需要进行控制性检测。 |
乙醇 | 乙醇是微生物发酵代谢的产物，可以反映水果的成熟度，果汁中限定值为3.0g/L（AIJN）。 |
L-乳酸 | L-乳酸的含量可表明果汁发酵的程度，饮料中L-乳酸的含量要低于5.0g/L。 |
乙酸 | 乙酸为果汁中的一般添加物，可间接表明微生物的活性。较为清洁的果汁中挥发酸（甲酸和乙酸）浓度要低于0.1g/L，橙汁和苹果汁中的挥发酸浓度要低于0.4g/L。 |
L-抗坏血酸 | L-抗坏血酸可用做抗氧化剂，还原亚硫酸根；新鲜橙汁中L-抗坏血酸的平均浓度要达到400-500mg/L，一般橙汁中的浓度不能低于200mg/L。 |
D-异柠檬酸 | 橙汁中D-异柠檬酸的浓度为65-200mg/L，少数水果中有较为典型的浓度，柠檬酸/异柠檬酸的比例可用做可信度的监控。 |
SO2/亚硫酸盐 | 果汁中亚硫酸根的限量值一般为10mg/L。 |
