顶空固相微萃取分析辅料对熟制草鱼鱼糜挥发性组分影响
顶空固相微萃取_气质联用法分析辅料对熟制草鱼鱼糜挥发性组分的影响
摘要：以草鱼熟制鱼糜为研究对象，利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction，HS-SPME)的萃取头吸附挥发性组分，用气相色谱- 质谱联用技术检测食盐、玉米淀粉、蛋清和生姜对熟制草鱼鱼糜挥发性组分的影响。经过物质鉴定表明，草鱼鱼糜熟制过程中主要的挥发性物质为醛类、酮类、醇类及烃类。食盐、玉米淀粉、蛋清对熟制草鱼鱼糜挥发性物质的种类影响较小，而对挥发性物质的相对含量有一定影响；生姜对熟制鱼糜挥发性组分的种类和相对含量影响较大。
青、草、鲢、鳙“ 四大家鱼”，在我国水产养殖业中占有非常重要的地位[1]。草鱼，是人们最为关注的品种之一，它以个头大、含肉率高、物美价廉著称，适合作为鱼糜制品的原料。
鱼丸、鱼糕、仿蟹肉等，是人们喜爱的熟制鱼糜制品[ 2 ]。在鱼糜制品的制作过程中，应用最多的辅料为：食盐、淀粉、蛋清和生姜，大多数报道都是对这些辅料对鱼糜制品质构特性、白度、持水性的研究[3-4]，而辅料对熟制鱼糜挥发性组分影响的研究却很少。以往也有对海水鱼和淡水鱼鲜肉挥发性组分的研究[5-13]，而对熟制鱼糜挥发性组分的检测却未见报道。本实验利用顶空固相微萃取- 气质联用(h ea d s p ac e s o l id -p ha s e microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)法检测食盐、玉米淀粉、蛋清及生姜对熟制鱼糜挥发性组分的影响，旨在为鱼糜的加工利用及水产风味学科提供参考依据。
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