质构仪用于零食小吃类的检测
零食小吃包括番茄酱、果酱、巧克力、披萨、饼干、马铃薯片等，这些零食小吃根据自己的成分含量不同有着不一样的口感，从而表现出不一样的质构特性，因此，我们在零食小吃的加工过程中应当建立其品质评价的标准方法，尽可能减少感官评判的误差，质构仪应用于零食小吃的品质评价工作中，从而可以减少感官分析评价过程中因主观因素造成的误差，提高其感官的可靠性、准确性及可操作性。
目前，大量的文献报道了关于零食的加工生产条件优化及质量品质的判定，代曜伊[1]考察了竹笋不溶性膳食纤维对果酱质构特性的影响，以草莓果酱为原料，加入不同比例的竹笋 IDF，研究两者复配后果酱的质构的变化，采用质地剖面分析(TPA)，质构仪参数设定如下：探头型号为 TA5(直径 0.5 英寸的圆柱状平头探头)。测试前速度：1.0 mm/s； 测试速度：1.0 mm/s；测试后速度：1. 0 mm/s；压缩程度：40% ；触发类型：Auto-5g。结果表示竹笋 IDF 的加入增加了体系的弹性与黏性以及硬度、咀嚼性、黏着性。晏绍庆[2]研究了漂烫 速冻和玻璃化贮藏对马铃薯片质地特性和细胞结构的影响，质构仪选用的穿刺探针型号为D-1452，探针直径4 mm，穿刺速度10 cm/min.，底部间隙1 mm。选取穿刺过程的峰值压力Pmax作为评估食品质地的综合性指标，结果表示65℃漂烫3 min对马铃薯片质地影响较小，其细胞结构保持较完好；速冻过程会大幅度地降低马铃薯片的质地，其细胞结构受损严重；在玻璃化温度以下(-25℃)贮藏的马铃薯片质地有小幅下降，使其细胞结构也会进一步遭受破坏。
下面为大家提供两个关于保圣品牌TA.XTC质构仪分析果酱和薯片的质量品质的方法（仅供参考）：
图1是分析两种果酱的胶强度、破裂力、脆性和粘性的质构图
图1 果酱的质构图
本试验采用36 mm柱形探头（TA/36R），采用单次测试模式（Basic Single Test），探头压缩比为20 mm，测前、测中、测后探头的移动速度分别为3.0 mm/s、2.0 mm/s、10 mm/s，图像攫取速率为200。由图1可以看出，探头感应到10 g力后，探头将穿入胶体20 mm的深度。在穿刺过程中可以看到，最大力的点是破裂点。从这以后，力会开始下降。最大力可以看作是破裂强度。距离可以表达胶体的的弹性。也就是说，破裂距离越大，样品的弹性越好。然后探头从样品中回撤。负的力所做的功可以表达样品的粘性。胶体强度也可以用测试过程中的某点力来衡量，比如3 mm的力。从结果中可以看出，样品B在3 mm的力大于样品A的力。然而，破裂强度，脆性和粘性数值都是A要大于B。表明了它有一个更大的破裂力，更有弹性和粘性比样品B。
图2是利用质构仪分析油炸薯片坚实度的质构图
图2巧克力的质构图
本试验采用球形探头（TA/0.5S）及10kg的力量感应元。采用单次测试模式（Basic Single Test），探头的压缩比35%，测前、测中、测后探头的移动速度分别为2 mm/s、1 mm/s、10 mm/s，图像攫取速率为200 pps，试将样品在实验前从包装袋中取出，将4片样品叠放子在探头的中心下，开始实验。由图2可以看出，峰力表明了球形探头下压样品的最大力，可用来表达样品的坚实度。其油炸薯片的坚实度为1051.8±60.8 gf。
参考文献：
[1] 代曜伊, 刘敏, 郑炯,等. 竹笋不溶性膳食纤维对草莓果酱流变及质构特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2017(3):83-88.
[2] 晏绍庆, 彭海柱, 华泽钊,等. 预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响[J]. 上海理工大学学报, 2000, 22(3):202-206.
