超声波均质在食品领域的应用
目前，超声波均质技术主要应用于乳品。
自然状态的牛奶，其脂肪球直径大小不均匀，变动于1～10μm 之间，一般为2～5μm[1]，这些脂肪球由于上浮力而浮在牛奶表面形成一层奶油层，使牛奶产生分层现象。这些脂肪球的存在大大影响了牛奶和奶制品的外观和口感。如果将牛奶均质，其脂肪球直径可控制在2μm 左右，这时牛奶脂肪的表面积增大，上浮力下降，从而避免分层，达到均一化的效果。均质的独特效果从外观、口感等方面都使产品的质量更上一层楼，因而均质处理是牛奶制品前处理工艺中非常重要的一环。
原料乳经均质后乳品的外观、口感、营养成分等品质会有很大的改善，故均质处理是乳制品前处理工艺中极其重要的环节（马勇等，2006）。超声波因空化及其他物理作用，对物料具有均质的效果。已有许多研究报道了超声波对牛乳的均质效果。马勇等人（2006）利用超声波细胞粉碎机对0.5 kg牛奶进行超声处理。结果表明，牛奶温度40 ℃下超声均质10 min的均质效果最好。朱海清（2002）研究了超声波对牛奶的均质效果。在频率为40 k Hz、功率密度为0.8 W/ cm2条件下超声均质1 min，脂肪球平均粒径为0.584 µm，94 %的脂肪球粒径小于1 µm，均质效果最为理想。Schmidt（1985）研究了超声波对牛奶的均质效果。在60 ℃、20±1 k Hz的实验室条件下对4 m L低脂牛奶进行均质，处理后脂肪平均粒径小于1 µm。Villamiel等（2000）应用高强度超声波对牛奶脂肪的影响进行研究。超声处理后，脂肪球粒度减小81.5 %。Wu等（2000）研究了超声波对原料奶脂肪球的均质作用。研究发现：与传统均质相比，高振幅超声波对牛奶有更好的均质效果。Ertugay和Sengul等（2004）研究了超声波对牛奶的均质效果。结果为在450 W超声条件下超声10 min，脂肪球直径大小为0.725 µm；在180 W条件下10 min与传统均质效果相类似。研究表明与传统方法相比，超声波对牛奶有更好的均质效果，且随着均质时间和超声功率的增加，均质效果也相应的增加。Dhar等（1996）研究了超声波对人奶的作用。发现超声波与加热相结合可以达到均质和巴氏杀菌的双重效果。Martinez等（1992）对来自42位母亲的人奶进行超声波均质，对Ig A和Ig G抗体、乳铁蛋白和人乳中细菌含量的影响进行了测试。结果表明，低温超声波均质牛奶可以减少脂肪损失，且不破坏球蛋白Ig A、Ig G和乳铁蛋白。
发酵乳制品因其丰富的营养价值和良好风味，越来越受到人们的青睐。酸奶不仅能提供大量的钙、磷、镁、维生素A、核黄素，而且能够提供大量对人体有益的微生态益生菌。在过去的30年来，酸奶产业增长迅速。为了保持快的增长速度，应在酸奶加工技术、包装、口感、质地等方面有所创新。现已有研究表明，经超声作用的牛奶，可以增加酸奶的粘度，在一定程度上改善乳品的品质。如产酸稳定，更易控制；在香气、外观形态、色泽、滋味等指标中，超声均质酸奶在香气及外观形态等方面表现最好；可以提高乳糖转化率，对乳糖不耐症的人群来说意义非凡；发酵时间减少；增加酸奶持水力和黏度，减少脱水收缩作用等。 [3]
此外，对果汁、果酱、蛋黄酱、番茄酱及色拉油等被加工物料施以适当强度的超声波，可使液体中的分散相均质，达到乳化的效果。 [4]
