影响发酵的主要因素有哪些
酸度
①一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖;
②含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时表面也会有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力;
③食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。
酒精
①具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计12-15%发酵酒精能抑制微生物的生长。
②一般发酵饮料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌或添加防腐剂;
③饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。
菌种
发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。
温度
①发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。
②不同的微生物发酵所得到的产品酸度和风味各有不同，多种微生物发酵的产物有更好的品质。
③混合发酵时调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制， 借以达到有目的的发酵效果。
氧气
①适当提供或切断氧气可以促进或抑制 (发酵)菌生长，同时可以导致生产向产生预期代谢产物方向发展；
②乳酸菌是兼性厌氧，只有缺氧才能将糖转化成乳酸;酵母氧气充足时繁殖超过发酵，缺氧时酒精发酵霉菌是完全需氧；
③霉菌是完全需氧。
食盐
不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，可用盐作为选择适宜的微生物进行生长活动的手段。
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