食品检验技术——脂类的测定
1、脂类 脂肪（不同的三酰甘油酯）
类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V脂……）
2、重要营养成分之一
（热能、必需脂肪酸、V脂载体、调节生理）
3、影响食品的品质、质构及风味
4、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式
5、提取剂的选择 常用溶剂：
乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含2％H2O易抽出糖分
石油醚（溶解弱于乙醚、含H2O少）
以上两种均不能提取结合态脂
氯仿—甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、蛋制品）
6、预处理
碎、烘干、加海砂（防结块）、无水Na2SO4（H2O高时）（减小水量）
7、脂类的常用测定方法
食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定方法也就不同。
（1）索氏提取法
（2）氯仿—甲醇提取法
（3）酸水解法
（4）罗紫—哥特里法
（5）巴布科克法
（6）盖勃法
二、索氏抽提法
1、原理
干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取，游离脂肪、磷脂、糖脂；色素、蜡、树脂等粗脂肪进入溶剂中，再回收溶剂，即得残留物——粗脂肪
2、适用范围
脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品。（结合态脂肪测不出来）
3、测定
（１）将索氏抽提器各部件洗净，
烘干，其中抽提瓶烘到恒重。
（２）用烘盒称取样品2-5g。
（３）将试样转入滤纸筒内。
（４）将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，开始加热抽提。加热温度控制在每分钟回流的溶剂为120-150滴，每小时回流7次以上，抽提的时间须视试样及含油率高低而定，一般约4-8小时及以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查（点滴试验）无油迹为止。
（５）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。
（６）溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，置抽提瓶在105℃下先烘90分钟，冷却称重，再烘20分钟，烘至恒重为止（前后二次重量差不大于0.0002g以内即为恒重）。抽提瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。
4、计算 X = [(m1-m0)/w] ×100%
三、酸水解法（酸性乙醚提取法）
1、原理
试样+ HCl→（水解）游离脂→乙醚（石油醚）提取→称重（游离脂肪+结合脂肪总量
2、适合范围及特点
适用于不能用索氏抽提法的易吸湿结块、不易烘干、加工后混合食品（含结合脂）。
但不适用于含磷脂较多的鱼、贝、蛋及含食糖高的食品。
∵磷脂→脂肪酸 + 碱，分解损失；
糖 + HCl →碳化 影响结果
3、测定方法
①试样+HCl→(75℃水浴，45min)→消化
②多次提取
消化试样+10ml乙醇→具塞量筒中（+乙醚）→摇、静置→取上清液（+乙醚、石油醚）洗→（+乙醚）摇、静置→再提取上清液→已称重的锥形瓶内
③蒸干、烘干
（回收溶剂后，水浴上蒸干，100～105℃下烘干）
④称重
4、计算 m2-m1
脂肪（%）=-------×100
m
5、说明：样品充分磨碎，样液混匀，消化至无块状碳粒。
加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白质促进脂肪球聚合
石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水层。
残留物若有黑色焦状杂质，可用乙醚—石油醚溶解、过滤
四、氯仿—甲醇提取法（CM法）
1、适用范围及特点
适用于结合态脂类（如磷脂、蛋白脂）如：鱼、贝、肉、禽、蛋、豆及制品并适用于高H2O试样测定（干燥样品加H2O）（索氏法不提结合脂、酸水解法使磷脂分解损失）
2、原理 （P66图4-5提取装置）
试样分散于氯仿—甲醇—水（试样中的）三种溶剂中，可提取全部脂类（氯仿层），滤去（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重。
3、测定方法
5g样品（+CM液60ml）→具塞三角瓶（65℃水浴） →回流1h→过滤→滤液（70℃水浴）→蒸发（回收溶剂）→(+25ml石油醚+15g无水Na2SO4） →离心→ 取醚层10ml除醚→称重
4、计算
m1-m0
脂肪（%）= ---×100
m×10/25
5、说明①溶剂回收时，不能蒸发至完全干涸（否则石油醚难溶解脂肪）②从加入到吸收石油醚中，应避免其挥发（保证体积准确）
五、罗紫—哥特里法
（Rose-Gottlieb）（碱性乙醚提取法）
1、适用范围
液状乳、乳制品 GB/T5009.46-1996
2、原理（重量法）
利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨—乙醇溶液中，脂肪游离出来。再用乙醚—石油醚提取脂肪，去溶剂→称重→乳脂肪。
3、测定
10ml或1g样品→(+1.25ml氨水）→提脂瓶→ （65℃水浴5min）→振摇( +10ml乙醇）→振摇 → 冷却（+25ml乙醚）→摇（+25ml石油醚） 摇→ 静置30min → →读V醚（总体积）→放V1醚层（部分）→烧瓶m1 →去醚→烘干→称重m2
4、计算
m2-m1
脂肪（%）= --×100
m×V1/V
5、说明
①因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，所以需用氨水处理成为可溶性盐。
②乙醇使蛋白质沉淀，防止乳化，溶解醇性物质进入水层。
③石油醚可使提出液中水分减少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）减少，分层清晰。
④可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚层。
六、巴布科克法和盖勃法
Babcock、Gerber GB/T5009.46-1996
1、适用范围及特点
糖少（不加糖）的鲜乳及乳制品（糖多的易焦化，误差大）
此法简便、迅速、不如重量法准确但能满足精度要求（标准方法）
2、原理（容量法）
（湿法提取）浓H2SO4→乳→（溶解糖、蛋白质、结合脂肪破坏）→游离脂肪→离心→读取脂肪层数值
17.6ml鲜乳→巴氏瓶 →17.5mLH2SO4→ 混合（至无凝块）→离心（1000r/min×5min） （80℃水至颈部）→离心2min （80℃水至刻度间）→离心1min →静置5min→读数
→脂肪％
解释:牛乳=1.03g/ml×17.5ml=18g
脂肪=0.9g/ml×0.2ml（1大格）
×10格=1.8g/10大格
每大格 1％（（1.8/18）÷10）
4、盖勃法
10mlH2SO4+11ml乳+1ml异戊醇→盖氏乳脂汁 →口向下 →振摇→静置5min →水浴（65～70℃5min）→调橡皮塞（脂肪在刻度内）→离心→水浴（65～70℃5min）→取出→读数（上下差）→脂肪％
说明如下：a.硫酸破坏乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易析出、浮出；b.异戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面张力，使形成连续脂肪层。c.加热（水浴）离心的目的是促使脂肪离析
d.刻度数=脂肪％
三种测定乳脂肪方法的准确度比较：
罗紫—哥特里法＞巴布科克法＞盖勃法
七、过氧化值的测定
1．称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。
2．加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，充分混合。
3．加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。
4．加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。
5．同时做不加油样的空白试验。
油样的过氧化值按下式计算
过氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W ×100
V1-----油样用去的硫代硫酸钠溶液体积ml
V2-----空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积ml
N------硫代硫酸钠溶液的当量浓度
W -油样重g
0.1269----1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数
用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算
过氧化值（meq/kg）= (V1—V2)×N/W×1000
两种表示法间的换算关系
meq/kg
=
I2%
×
78.9
八、酸价的测定
1．称取均匀的油样注入锥形瓶。
2．加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，摇动，使油样完全溶解。
3．加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液毫升
四、结果计算
以酸价表示油脂酸价按下列公式计算
酸价（mg KOH /g 油）=V × C×56.1 /W
用游离脂肪酸的百分含量来表示：
FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10
对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是
f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10
则 FFA%=f ×AV
