时域核磁研究生牛奶均质化脂肪分子流动性
牛奶均质化概述
牛奶均质化前后脂肪分子变化
图片来自:《Characterization of high-pressure jet-induced fat-protein complexation》一文
时域核磁原理
时域核磁弛豫测定法是一种快速、无损的检测方法,可用于评价食品体系的物理与化学变化。时域核磁(TD-NMR)通常以氢核为探针,基于不同脉冲序列的弛豫时间测量,包括称为纵向弛豫时间(T1)和横向弛豫时间(T2),这些弛豫时间与样品中氢质子状态有关,也就是不同样品由于氢质子状态不同,测试结果所呈现的弛豫时间也不同,分子运动性越强其弛豫时间越长。
时域核磁研究牛奶中脂肪分子流动性
实验结果可知:经均质处理后的牛奶的弛豫时间明显比未经均质处理的弛豫短,在一定均质压力范围内,随着均质压力的增大,弛豫时间逐步变短,说明均质化后牛奶中脂肪的流动性被限制。进一步验证了均质化处理通过牛奶中脂肪颗粒变小,脂肪分子表面积增加,被牛奶中蛋白质分子等吸附限制其流动性,从而使牛奶中脂肪更稳当。且在一定压力范围内均质化压力越大,牛奶中脂肪颗粒被击碎的越小,脂肪流动性越小,稳定性也会更好,从而可以评价并选择最佳的均质化参数(压力,温度等)。
时域核磁法测量牛奶中脂肪分子流动性的优势
虽然样品需要恒温处理,但核磁法测量时间短(通常几十秒),测试过程简单; 仪器操作简单,简单需培训即可使用仪器; 核磁共振技术是无损检测技术,可对同一样品进行重复测量或进行其他测量; 核磁法校准方便,仪器稳定可靠。
邮件订阅服务
欢迎大家扫码订阅!
文章作者
推荐